En primavera y verano, la huerta derrocha esplendor y variedad de hortalizas, brindando al ama de casa grandes recursos gastronómicos para la elaboración de ensaladas, panachés, menestras, cremas, purés, guarnición, etc, lo que contribuye siempre a una alimentación grata, sana y digestible.

Las hortalizas forman parte fundamental de la tradición gastronómica. Ya sea como plato inicial o como alimento básico, su presencia es incuestionable en todo estilo de comida, si se desea mantener un buen equilibrio orgánico.

Y, afortunadamente no sólo en primavera y verano, sino en cualquier día del año, es posible elegir ahora entre un gran número de hortalizas con la seguridad de que aportarán minerales, vitaminas y sales indispensables al organismo. Por otra parte, la cantidad de celulosa y de agua orgánica que contienen en sus tejidos ayudan considerablemente en el proceso digestivo.

En contrapartida, son pobres en elementos nitrogenados o proteínas y, en general, en hidratos de carbono, por lo que se hallan indicadas en caso de obesidad, diabetes, colesterolemia, estreñimiento y embarazo.

La gran variedad de hortalizas eleva tanto su número que su descripción detallada requería un grueso volumen, por lo que en el presente trabajo me limitaré a mencionar sólo las más destacadas.

Cada persona necesita los mismos nutrientes durante su vida, variando apenas en cuanto a cantidades. Sólo en las etapas de crecimiento, durante los periodos de mucha actividad fisica y en fases de convalecencia, el organismo necesita un mayor aporte nutritivo.

No todos los alimentos proporcionan los nutrientes que son precisos para el buen estado de la salud. Ninguno de ellos los aporta en cantidad suficiente. Por esto es conveniente que haya variación en los que se consumen a diario, a fin de asegurar la obtención más completa de todos los nutrientes.

A este respecto, las hortalizas son el alimento que ofrece mayor variedad.

VALOR NUTRITIVO

Las hortalizas se caracterizan por un elevado contenido de agua biológica, que se alcanza generalmente entre el 85 y el 95 %. Su contenido en grasa es practicamente nulo. Es baja la proporción de proteínas y, en cuanto a hidratos de carbono, sólo las raíces los contienen en cierta cantidad. Por todo ello, su valor calórico suele ser bajo, no superando las 50 calorias por cada 100 gramos de parte comestible.

En cambio, las hortalizas son una fuente importante de elementos minerales y vitaminas. Entre los primeros cabe citar el potasio, el calcio, el magnesio, el cloro, el hierro, el cobre, el manganeso y el yodo, entre otros.

En cuanto a vitaminas, la A se halla presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina, siendo especialmente abundante en las zanahorias, las espinacas y el perejil.

Son ricos en vitamina C el pimiento, el perejil, la col de Bruselas y el bróculi. También se encuentra, si bien en cantidades más reducidas, en la mayoría de las demás hortalizas.

Las vitaminas E y K están presentes en las espinacas, lechugasm zanahorias y coles.

Las vitaminas del grupo B se hallan también presentes en todas las hortalizas, en cantidades más o menos elevadas.

Muchas hortalizas son ricas en fibra, componente no asimilable que tiene un efecto regulador intestinal. Son ejemplo de ello la berejena, la coloflor, el bróculi, la escarola, la zanahoria, la acelga y la col.

Por su valor calórico y su riqueza en minerales y vitaminas es recomendable el consumo regular de hortalizas. Y como el contenido de las diversas hortalizas en nutrientes no es idéntico, conviene que su consumo sea variado, como antes se ha indicado.

CLASIFICACION Y VARIEDADES

Normalmente, las hortalizas se clasifican atendiendo a la parte comestible de la planta. Según esto se distinguen los siguientes grupos:

• Raíces (nabos, zanahorias, rábanos, remolacha, patatas, etc).
• Bulbos (ajos, cebollas, puerros, etc).
• Tallos tiernos (espárragos).
• Hojas (acelgas, coles, bróculis, espinacas, lechugas, etc).
• Inflorescencias (alcachofas).
• Pepónidas (calabazas, calabacines, pepinos, etc).
• Frutos (tomates, pimientos, berejenas, aguacates, etc).

CONSEJOS PARA LA COMPRA

Hay que comprar las hortalizas en su plena temporada; no sólo es cuando más abundan y son más baratas, sino que es cuando tienen mejor paladar y mayor valor nutritivo. Las tempraneras pueden ser de cultivo forzado y de poco valor, pese a un precio más alto.

No obstante, si bien está mirar el precio, hay que tener en cuenta que las hortalizas son alimentos perecederos, y que más importante es observar el brillo de su color y la firmeza de fibra. Las hortalizas de hojas deben estar bien adheridas al tronco y presentarse tersas y apretadas en el caso de las coles y alcachofas. Rechazar las espinacas, lechugas y escarolas marchitas.

Berejenas, pimientos, pepinos y tomates deben tener la piel tersa, brillante, sin manchas, deterioros ni arrugas. Su consistencia debe ser firme, al igual que las demás hortalizas, como ajos cebollas, etc.

También hay que rechazar, si estan germinadas, las patatas y las cebollas.

El peso también puede ser significativo. En las alcachofas y en las coles, indica si están llenas; en los pimientos indica una pulpa gruesa.

TRATAMIENTO

Cuanto menos tiempo haya transcurrido desde su cosecha, mayor será el sabor de las hortalizas y su valor nutritivo. Lo ideal es poseer una pequeña huerta en la que cosechar los propios alimentos.

Si al comprar las hortalizas hay que guardarlas unos pocos días, conviene tomar la precaución de colocarlas en lugar fresco, bien espaciadas, sobre un rejilla o canasta.

Si al utilizarlas se encuentran algo marchitas, remójense, envuélvansen en una toalla y déjense una hora en el refrigerador.

Es importante lavar bien las hortalizas con agua ligeramente salada, hoja por hojasi es necesario, dejándolas durante 10 o 15 minutos, una vez lavadas, en agua con bastante vinagre, afin de librarlas de gusanos que pudieran llevar consigo.

Se sobreentiende que antes de lavarlas se retirarán las hojas marchitas o duras, pero si las hojas se ven frescas, conviene no tirarlas aunque sean de color verde intenso. Un simple cepillado bastarápara librarlas de impurezas. Las hojas verdes son mucho más ricas en nutrientes que las blancas. Comudas crudas son como comprimidos de sol.

Si hay que mondar algunas hortalizas, hágase lo más superficialmente posible ya que la parte más nutritiva suele encontrarse, sobretodo en las zanahorias, justo debajo de la piel.

Utilícense instrumentos inoxidables, mondadores, tajadores, raedores, etc.

No hay que preparar las hortalizas con mucho tiempo de antelación. El aire y el calor destruyen ciertas vitaminas. Si después de limpiadas no pueden ser servidas o cocinadas enseguida, sumérjense en agua templada hasta que vayan a utilizarse.

Finalmente, si se desean congelar crudas, lávense, séquense con papel de cocina y colóquense en una bolsa de plástico. También pueden congelarse escaldándolas o cociéndolas previamente.

Hace años, debido a su bajo aporte calórico y proteico, las hortalizas se consideraban de escaso valor nutritivo. Con el avance de los conocimientos dietéticos se sabe hoy que tienen notable importancia en la alimentación humana.

Siempre que la naturaleza de las hortalizas lo permita, deben comerse crudas. Más de la mitad de la vitamina A y prácticamente toda la vitamina C que necesita el cuerpo humano para mantenerse en salud, pueden aportarlas las hortalizas crudas. En cambio, cocidas, pierden estas vitaminas, sobretodo la vitamina C, que se destruye por la cocción.

ENSALADAS CRUDAS

Las ensaladas están presentes en al alimentación humana desde hace muchos siglos. Los humanos, que al principio fueron animales hervíboros, aprendieron poco a poco a seleccionar, en razón del sabor y del poder alimenticio, los vegetales de que se nutrían. Y cuando el hombre aprendió el arte de la agricultura se preocupó por cultivar determinadas especies que podia consumir en crudo. Felizmente, se ha conservado esta afición a lo natural, e incluso países de gloriosa tradición culinaria presentan en sus gastronomías un amplio catálogo de sanas y refrescantes ensaladas, que son agradables, dan variedad a las comidas y pueden servir como aperitivo, guarnicion o plato independiente. Las ensaladas no deberían faltar en la mesa, por lo menos una vez al día.

Sin embargo, durante la Edad Media, las ensaladas estuvieron un tanto olvidadas y sólo volvieron a figurar con todos los honores en las mesas mejor abastecidas del siglo XVIII. Un entusiasta partidario de las ensaladas fue el rey Luis XVI de Francia.

Posteriormente, las ensaladas han ido adquiriendo prestigio gastronómico y se han ido incorporando a ellas nuevos y numerosos elementos. Las endivias, por ejemplo, aparecieron en 1878 gracias a que un hortelano belga cultivó achicorias en el interior de una bodega para que, en la oscuridad, se blanquearan. No sólo lo logró sino que la planta creció con forma distinta, y la nueva especie tuvo gran aceptación en el mercado.

Los tres ingredientes básicos de las ensaladas son la lechuga, el tomate y la cebolla. Pero el repertorio es realmente conspicuo. Desde la escarola a la zanahoria, desde los pimientos rojos y verdes al hinojo, desde el apio a la remolacha, desde los berros a la col lombarda, desde los rábanos al pepino, desde las aceitunas al salsifí, desde la albahaca a las alcaparras... Con estos y otros vegetales se pueden preparar diversísimas ensaladas.

Si bien la más corriente es que los diversos ingredientes se presenten mezclados y aliñados, hay quien propugna presentar las diversas hortalizas separadas, dejando que cada comensal elija las que más le apetezcan y las combine según sus preferencias, aliñandolas en su plato y a su gusto.Este sistema predispone admirablemente al estómago para digerir porque, durante la preparación de cada ensalada particular, son provocadas las secreciones de las glándulas salivares y otras del aparato digestivo.

Por lo que se refiere al aliño, nada mejor que el aceite virgen de oliva. Es preferible no usar vinagre, sino jugo de limón bién maduro. Otros condimentos son el ajo y el perejil, que poseen todos los nutrientes que se encuentran separadamente en otras hortalizas en cantidades más o menos importantes.

No son aconsejables ni la sal, perjudicial para los riñones, ni la pimienta, bastante irritante para el hígado.

COCCION DE LAS HORTALIZAS

La cocción hace comestibles vegetales que no se pueden comer crudos. Todas las hortalizas, a excepción de los rabanos, pueden comerse cocidas, dependiendo de las costumbres y aceptabilidad de las gentes, lo cual es un problema de hábitos y de educación alimentaria.

En la cocina, las hortalizas pueden prepararse como más agraden, ya sea cocidas, estofadas o fritas, siendo esta última la forma menos recomendable.

Al cocinar los vegetales se pierden sustancias nutritivas debido a su dosolución en el líquido de la cocción, a la oxidación por contacto con el aire, a la larga duración de la cocción o a la elevada temperatura. Si bien pueden perderse todas o partes de sus vitaminas, se conservan el valor calórico, que es pequeño, las sales minerales y las propiedades laxantes. Las proteínas, hidratos de carbono y sales minerales se disuelven en el agua de cocción.

Las vitaminas C, B1, B2 y PP son sensibles al calor en distinto grado. Afortunadamente, la vitamina A que aparece en forma de caroteno o provitamina, resiste bastante el calor, pero hay que protegerla de la oxidación.

Para obtener el máximo rendimiento de las hortalizas cocidas se dan los siguientes consejos:

• Siempre que sea posible, cocínense al horno, con su piel.
• Es mejor cocerlas al vapor que hervirlas. Es la forma de cocción mejor, más sana y más nutritiva.
• Para hervirlas se utilizará la minima cantidad posible de agua, y no se echarán las hortalizas en ella hasta que empiece a hervir. Se añadirá la sal gruesa a razón de gramos por litro como máximo.
• Al hervirlas, las raíces y las hortalizas de sabor fuerte necesitan más agua; en cambio, las espinacas y las acelgas casi no necesitan agua.
• Si se prepara hervidas o al vapor, se hará sin mondarlas.
• Cuando sea necesario cortarlas, se hará en porciones grandes, afin de conseguir la menor superficie de contacto con el agua. Las patatas y hortalizas semejantes, por ejemplo, conviene cocerlas enteras y mejor conservando su piel. Pélense sólo al preparar un guiso.
• La olla de presión y las cacerolas de cerrado hermético son preferibles a los recipientes no cerrados.
• Para aprovechar los nutrientes disueltos, el líquido de cocción (salvo en las alcachofas) se guardará para utilizarlo en sopas o purés.
• Las endivias y las zanahorias son más sabrosas si durante la cocción se añade un poco de azúcar.
• El tiempo de cocción será justo el necesario según cual sea la hortaliza, evitando que quede recocida, de aspecto y sabor desagradable, con la dificultad digestiva que esto entraña.
• Los sucesivos calentamientos de los platos ya cocinados deben evitarse, ya que provocan pérdidas de sustancias nutritivas.
• Siempre que la preparación lo permita, añadir unas gotas de vinagre, o mejor zumo de limón, proporciona un medio ácido que protege las vitaminas.
• Por el contrario, el bicarbonato nunca debe usarse, ocasiona un medio alcalino que favorece la destrucción de las vitaminas.
• Para conservar el color verde de las hojas, se cocinan con la olla destapada durante los primeros cuatro o cinco minutos, lo que permite que los ácidos se vaporicen y no cambien el color de la verdura. Luego se termina la cocción con la olla tapada.
• El pigmento de las hortalizas rojas (tomates, repollo rojo, remolacha, etc.) es estable en un medio ácido y pueden cocinarse en olla tapada todo el tiempo. Al servirlas, se agrega un poco de jugo de limón para mantener brillante el color rojo .
• Las hortalizas blancas (coliflor,nabos, berejenas, patatas, cebollas, etc.) son de color estable cuando se cocinan en un medio ácido, pero se vuelven amarillas en agua alcalina o con bicarbonato. Cocínense en olla tapada y con unas gotas de zumo de limón para evitar que amarilleen.
• Las hortalizas amarillas o anaranjadas (zanahoria, calabaza de invierno, boniatos, etc.) no se ven afectado su color si se cocinan en cualquier agua, ácida o alcalina o dura, pero se oscurecen si se las cocina demasiado tiempo. Sírvanse lo más pronto posible despúes de cocinarlas.

Antes de acudir al botiquín repleto de costosos fármacos. adquiridos quizá gratuitamente o con descuento a cargo de la seguridad social, habría que pensar que la Naturaleza pone al alcance de todos los mejores aliados de la salud: las hortalizas.

Las hortalizas, además de ser un delicioso manjar, tienen funciones medicinales que mucha gente desconoce. Con el consumo de más hortalizas se evitarían muchas dolencias y, como resultado, disminuirían los enfermos y los costes de la Seguridad Social.

He aquí algunas propiedades de diversas hortalizas:

• Acelgas. Estomacales, refrescantes, digestivas, diuréticas y laxantes. Evitan el estreñimiento y sus consecuencias: dolores de cabeza, hemorroides, autointoxicación, malhumor, etc.
• Achicoria. Antidiabética, estomacal, diurética y laxante.
• Ajos. Antirreumáticos, vasodilatadores. Apropiados contra la arteriosclerosis y las insuficiencias circulatorias. Rebajan la tensión arterial y sus consecuencias: mareos, hemorragias cerebrales, etc. Desinfectan, limpian los intestinos y depuran la sangre. Indicados para curar debilidades de los nervios y de los músculos. Eficaces contra la fiebre.
• Alcachofas. Tónicas y aperitivas. Regularizan las funciones hepáticas. Apropiadas en caso de ictericia, de insuficiencia hepática y de gota. Utiles para quienes digieren con dificultad.
• Apio. Tónico y diurético. Combate la fatiga nerviosa. Recomendado para quienes padecen de los roñones, hígado y vejiga.
• Berejenas. Muy indicadas contra el raquitismo. Exteriormente, se usan asadas como emplasto contra forúnculos.
• Calabaza. Vermífuga y laxante. Combate la aerofagia.
• Cardos. Diuréticos y febrífugos. Recomendados a diabéticos.
• Cebolla. Vermífuga, germicida. Muy indicada en periodos de epidemia. Fortalece el sistema inmunológico y combate la formación de tumores. Su jugo combate los sabañones.
• Col. Posee un elemento especial que actúa en las úlceras de estómago. Riquísima en hierro y vitamina C, es alimento anticancerígeno y protector contra virus.
• Coles de Bruselas. Ricas en vitamina C. Laxantes.
• Coliflor. Rica en vitamina C, magnesio, potasio, silicio y manganeso, es mineralizadora y favorece el sistema nervioso.
• Escarola. Digestiva y nutritiva. Recomendada a quienes poseen digestión lenta por problemas nerviosos. Descongestiona el hígado y combate el estreñimiento.
• Esparragos. Diuréticos.
• Espinacas. Remineralizadoras. Ricas en hierro y vitaminas A, C y complejo B. Combaten la anemia y favorecen el crecimiento. Están contraindicadas en quienes padecen gota, enfermedades delos riñones, cálculos de vesícula y úlcera gastrica o duodenal.
• Hinojo. Combate fermentaciones gastrointestinales y aerofagia, eructos, flatos, hinchazon del vientre, dilatación de estómago y sus consecuencias: dolores de cabeza, malestar, etc.
• Lechuga. Refrescante y digestiva. Tiene virtudes calmantes y notable eficacia como suporífero, evitando el insomnio, la nerviosidad, el mal humor, la irritabilidad, etc. Macerada junto con avena, sirve como pomada que alivia las irritaciones de la piel, alergias, erupciones y quemaduras.
• Patatas. Contra enfermedades del aparato digestivo, artritismo, gota, reumatismos y algunas enfermedades de la piel.
• Pepinos. Refrescantes y diuréticos.
• Puerros. Diuréticos.
• Rábanos. Tónicos y estimulantes por sus sales. Recomendados a los anémicos y bajos de tensión arterial. Son ricos en hierro, fósforo, vitamina C y otros elementos reconstituyentes y antibióticos.
• Repollo. Rico en vitamina C.
• Tomates. Maravilloso alimento muy útil para quienes padecen trastornos nerviosos o glandulares. Ricos en yodo, arsénico, cinc y vitaminas A, B, C y E. Tónicos y digestivos, abren el apetito y fortalecen el sistema nervioso.
• Zanahoria. Rica en vitamina A. Diurética y depurativa. Recomendada para fortalecer los ojos. Mineralizadora por excelencia, su jugo es bien tolerado en la infancia, usándose para reforzar su alimentación, especialmente en caso de debilidad o falta de calcio. Cocida tiene efectos antidiarreicos.

COMBINACIONES

La combinación de diversas hortalizas tiene efectos sinérgicos. Así, con la asociación de achicoria, escarola y lechuga se evitaría la desmineralización y sus consecuencias: raquitismo, tuberculosis, caries dentaria y ósea, etc.

• Con apio, cebolla, perejil y berros, la retención de orina y sus consecuencias: enfermedades del corazón, edemas, etc..
• Con apio y perejil, los atrasos de la menstruación.
• Con remolacha, tomates, zanahoria y espinacas, las faltas de vitaminas y sus múltiples consecuencias, entre ellas flojedad de los dientes, encías sangrantes, algunas enfermedades de la vista, raquitismo, anginas, etc.
• Con pepino, lechuga y avena se elabora una pomada útil contra irritaciones de la piel, sabañones y quemaduras.
• Un buen zumo de hortalizas es el mejor remedio contra el estrés si se prepara con una mezcla adecuada de berza, col rizada, perejil, apio, zanahoria, pimiento rojo y tomate.

NOTABLES PROPIEDADES DEL PEREJIL

Para clarificar la sangre, hay que recordar que las hortalizas más ricas en vitamina C son: perejil, con 240 mg por 100 g, seguido de pimientos rojos (185 mg), pimientos verdes (135 mg), etc.

Para combatir la anemia, también el más rico en hierro es el perejil, con 19 mgpor cada 100 g, seguido a bastante distancia por el diente de león (4.5 mg), la col y las espinacas (3 mg), los berros (3.5 mg), etc.

Para recalcificarse, es así mismo el perejil el más rico en calcio, con 240 mg por 100 g, seguido de los berros (200 mg), la coliflor (120 mg) y coles, rábanos y puerros (60 mg).

NECESIDADES ESPECIFICAS

Cobre

Este mineral es un catalizador indispensable del hierro en el sistema de la hemoglobina y en la respiración celular.

El aporte de cobre por cada 100 g de algunas hortalizas es el siguiente: espinacas, 0.26 mg; remolacha, 0.14 mg; tomates y zanahorias, 0.1 mg.

Pirrol

Esta sustancia es indispensable para los procesos de óxidoreducción, pudiendo ser sintetizada por el organismo a partir de ciertos aminoácidos, como prolina y triptófano.

Entra en la constitución de la hemoglobina, de la clorofila y de otros pigmentos animales y vegetales. Como la clorofia, la hemoglobina es un cromoproteido tetrapirrólico, pero su núcleo está unido al hierro en lugar de estarlo en el magnesio.

Las hortalizas ricas en clorofila son una excelente fuentes de pigmentos tetrapirrólicos preformados.

Vitaminas B10 y B 12

La vitamina B10 (ácido fólico), que se encuentra en las hortalizas verdes, asociada a la vitamina B12 (cobalamina) juega un papel importante en la hematopoyesis. Esto explica la acción antianémica de las hortalizas. Esta influencia es debida esencialmente a su riqueza en vitaminas y sales minerales.

Minerales

Las sales minerales catalíticas (hierro, cobre, cinc, cobalto, manganeso, yodo, flúor) son indispensables pero en cantidades muy débiles. Son aportadas por las hortalizas, al igual que las sales minerales plásticas, necesarias para el metabolismo del agua, el mantenimiento del equilibrio ácido-base del organismo (sodio, potasio, cloro) y, sobre todo, para el buen estado de dientes y huesos (calcio, fósforo, magnesio).

Cantidades aportadas (en mg) por cada 100 gramos de algunas hortalizas:

Calcio: Zanahorias, 59; espinacas, 55; tomates, 43; remolacha, 30.

Fósforo: Zanahorias, 160; espinacas, 54; tomates, 39; remolacha, 29.

Magnesio: Zanahorias, 57; tomates, 51; espinacas, 20; remolacha, 14.

VARIACIONES

En todas las informaciones sobre el aporte o contenido de valores nutritivos de los diversos alimentos hay que tener en cuenta que pueden producirse notables variaciones, ya que en ello influyen numerosos factores: terreno, modo de cultivo, estación, grado de madurez y, sobre todo duración del almacenado.

Así, las hortalizas que se hallan en el mercado no presentan generalmente las mejores condiciones. Algunas, cosechadas antes de su madurez, son demasiado ácidas (tomates), mientras otras, cosechadas demasiado tarde, son fibrosas (zanahorias) o demasiado ricas en almidón (legumbres). Y la mayor parte han sufrido operaciones de transporte, de mantenimiento y de almacenaje.

La preparación y la cocción de las hortalizas, según el metodo utilizado, pueden también producir alteraciones: oxidación durante la limpieza, lavado demasiado prolongado, cocción sin tapadera o en gran cantidad de agua, que después se tira.

Se estima que del 25 al 50% de la vitamina C pasa al agua de cocción y que la perdida de esta vitamina, según el metodo de cocción, puede ser total.

Las otras vitaminas hidrosolubles (B1, B2, PP) pasan también al agua de cocción. Como la vitamina C, la B1 es sensible al calor.

Si bien menos elevadas, las pérdidas de sales minerales son igualmente importantes (20 a 30%) cuando se cuecen las hortalizas en una excesiva cantidad de agua no recuperada.

Son varias las raíces que además de comestibles, con notable valor nutritivo, tienen efectos medicinales. He aquí algunas de ellas:

ZANAHORIA, REINA DE LAS HORTALIZAS

Es ésta una planta herbácea de la familia de las umbelíferas, cuyo nombre científico es "Daucus carota".

Partiendo de una forma silvestre que todavía crece en Europa meridional y en Asia, en el siglo XVI se obtuvieron algunas variedades comestibles a las que se atribuyeron virtudes "humectantes, ventosidas y calefactivas", por lo que se creía que "excitaban a la lujuria".

La mayor parte de las zanahorias son de color rojo anaranjado, pero existen igualmente variedades asiáticas de color violeta y variedades blancas cultivadas en Estados Unidos.

Gracias a la dietética moderna, se sabe que esta planta constituye un nido de vitaminas, rica particularmente en caroteno o pro-vitamina A, conteniendo una pequeña cantidad de vitamina A ya formada. El caroteno, del que posee entre 2 y 7 mg por cada 100g, se transforma en vitamina en el hígado. También contiene notables cantidades de vitaminas del grupo B y, en dosis más reducidas, vitamina C.

En cuanto a minerales, encierra magnesio, hierro, calcio, potasio, fósforo, arsénico, níquel, cobre, yodo y manganeso, destacándose por su cantidad las sales de potasio y fósforo. También presenta aceites esenciales y pectina, materia que fomenta la formación de la gelatina.

Su contenido en hidratos de carbono es reducido, por lo que es un error creer, debido a su sabor algo dulce, que los diabéticos no pueden comer zanahorias.

Como propiedades fisiobiológicas, hay que señalar que son diuréticas, purificadoras, emolientes, pectorales y reguladoras, fludifican la bilis, regularizan las funciones digestivas, despiertan el peristaltismo intestinal, renueva la sangre multiplicando el numero de glóbulos rojos, estimulan el mecanismo autodefensivo y favorecen la cicatrización de las heridas. En la infancia, las zanahorias crudas ralladas dan eficaces resultados en caso de crecimiento retardado, dentición defectuosa o falta de resistencia a las infecciones. En la mujer lactante favorece la secreción de leche y hace ésta más saludable para el bebé.

Recientemente, investigadores rusos han hallado en las zanahorias una sustancia que han denominado "dancarina" y que juega un papel vasodilatador.

Las curas de zanahorias permiten solucionar en dos o tres semanas las gastroenteritis (diarreas verdes, a veces mortales), y en muchas otras enfermedades (xeroftalmias, caquexia extrema, desnutrición patológica e incluso cáncer), producen resultados espectaculares. Pero para obtener el máximo resultado en la terapéutica con zanahoria o su jugo, debe acompañarse de dieta hipotóxica, relajación psicosomática y otras terapias adecuadas según el estado general del paciente.

Pero no sólo la raíz tiene propiedades medicinales sino que también puede obtenerse grandes beneficios de sus hojas, flores y semillas.

Las hojas, machacadas, sirven para curar heridas y, aplicadas con miel, limpian las llagas supurantes o ulcerosas.

Previamente sometidas las hojas a una rápida cocción en poca agua o bien en sopas de verduras, que resultan muy agradables, pueden comerse y obran como gran depurativo.

El cocimiento de un puñado de hojas, hervidas durante 5 minutos en un litro de agua, constituye un gran depurativo y se emplea con eficacia en las erupciones del cutis o en las llagas. Se toma en tazas durante el día.

Las semillas han venido siendo usadas como aperitivas y carminativas, emenagogas y antihelmínticas. Se toman de 10 a 15 gramos de semillas y se cuecen en un litro de agua durante un tiempo prolongado. Se toman dos tazas al día, una por la mañana y otra por la noche al ir a acostarse. Esta bebida obra maravillas en casos de catarros bronquiales y en la alteración del ciclo menstrual y en los cambios de humor.

Un gramo de semillas molidas, con un poco de miel o simplemente en agua, sirven contra el eczema húmedo y la secreción insuficiente de orina, así como para el mal de piedra. Se toma cuatro veces al día.

REMOLACHAS DIVERSAS

Ningún vegetal ha sufrido más metamorfosis morfológicas que la primitiva remolacha (Beta vulgaris), originaria de las regiones que circundan el Mar Caspio. El cultivo remonta al principio de la civilización europea.

La remolacha más industrialmente conocida es la forrajera, ampliamente cultivada para la alimentación invernal del ganado. Su parienta más proxima es la que se utiliza para producir azúcar y en la que se ha favorecido el desarrollo de su raíz carnosa; sus hojas carecen de valor.

La que se cultiva para alimentación humana es la remolacha roja. Se consume principalmente en ensalada, cruda o después de haber sido sometida a un cierto tiempo de cocción.

Durante su cocción desprende un olor desagradable. Si no se desean comer crudas, es mejor adquirirlas ya cocidas. La saponina que contienen y que es responsable de su sabor algo picante es destruida por la cocción, que hace menos tenaz su color y menos fuerte su sabor. De todos modos hay que mondarlas generosamente.

Especialmente rica en sales minerales, vitaminas y azúcares de fácil asimilación, es considerada uno de los mejores alimentos vegetales. De todas las hortalizas, la remolacha se encuentra en tercer lugar en cuanto a contenido en hierro orgánico. Éste es un elemento alcalino que ayuda a neutralizar la acidez y que es importante para la formación de glóbulos rojos en la sangre, por lo que proporciona resistencia y energía. Este hierro actúa conjuntamente con el cobre, del que la remolacha roja también es rica, para combatir la anemia.

Posee así mismo potasio, silicio, sodio y cloro. Es uno de los pocos alimentos que contienen cinc. Éste es un alimento necesario para los tejidos cerebrales y funciona en conexión con el fósforo.

Y, entretodos los alimentos, es el más rico en manganeso, esencial para regularizar la función de las glándulas de secreción interna.

Además, influye en el transporte del oxígeno de los pulmones a todas las células del organismo, aparte de activar el hígado y calmar los nervios perjudicados por un esfuerzo excesivo.

Por lo que respecta a las vitaminas, la remolacha roja es una buena fuente de ácido fólico (vitamina B9, B10 o B14) y, contrariamente a lo que ocurre en otros alimentos, su vitamina C aumenta en función de su almacenamiento.

El colorante activo rojo-violáceo de las remolachas se denomina betanina. La industria saca partido del mismo para colorear yogures de fruta y otros alimentos. También en el hogar, unas gotas de jugo de remolacha roja en el agua de cocción de pasta de sopa o de patatas destinadas a elaborar puré, colorean agradablemente el plato.

Cortadas en dados y cocidas con la remolacha roja, las hortalizas de otoño (apio, salsifís, cebollas, aguaturmas) hacen un guisado cuyos diversos tonos rojos son del más bello efecto.

RABANOS, RABANITOS Y NABOS

Los egiptólogos descubrieron en la pirámide de Cheops una inscripción en la que ya se mencionaba el consumo de los rábanos por los obreros. Esta hortaliza, cuyo nombre científico es "Raphanus sativus", posee propiedades aperitivas y estimulantes de la digestión. Es rica en sales minerales, sobre todo en magnesio y azufre. Gracias a su vitamina C es antiescorbútica. El yodo que encierra en notables proporciones la hace recomendable a los raquíticos particularmente y a quienes sufran insuficiencia tiroidea.

Es un desinfectante del hígado. Su jugo posee un poder que provoca la contracción repetida de la vesícula, obligándola a vaciarse sin dolor y restablecer su funcionamiento normal. Tres veces al día, un vasito del mismo cura rápidamente la ictericia.

Los rabanitos son una variedad del rábano, pudiendo ser de forma redonda o alargada y de un diámetro entre 2 y 5 cm. Sus hojas son cubiertas de pelos y algo desagradables al tacto. Sus principales componentes son las sales minerales: magnesio, yodo y azufre. Contienen vitaminas B, C y P. Son aperitivos antiescorbúticos, antirraquíticos, antisépticos, pectorales y estimuladores renales y hepáticos.

Al comprarlos se observará que se vean frescos, sin manchas ni machacaduras; las hojas lozanas y verdes. Para guardarlos, se cortan las hojas junto a la raíz. Las hojasm lavadas y en una bolsa de plástico pueden guardarse dos o tres días en el refrigerador; se consumen crudas, en ensaladas, o rehogadas, como espinacas. Los rabanitos, también lavados y en bolsa de plástico, pueden guardarse en el refrigerador una semana o más. Son generalmente apreciados por su sabor picante y su colorido. Se añaden a las ensaladas enteros, cortados en cuatro pedazos o en rodajas, dando un aspecto alegre y decorativo.

EL NABO

El nabo es la raíz de una planta de las crucíferas denominada "Brassica napus". Puede encontrarse en forma globosa, alargada, puntiaguda o cilíndrica. El color de su corteza y de su pulpa generalmente es blanco, con un tono amarillento y a veces con cierto adorno de tonalidad roja o violeta según sus variedades, que son numerosísimas, utilizandose unas para el consumo humano y otras para alimentación del ganado.

Es un alimento gastronómicamente poco relevante, mero acompañante de otros vegetales en sopas y menestras, pero su valor dietético es evidente, debido a su alto aporte vitamínico y a su elevado contenido en fibra vegetal, que favorece el tránsito intestinal e impide o disminuye la absorción de colesterol.

Su análisis revela la presencia de numerosas sales minerales: calcio, fósforo, potasio, magnesio, azufre, yodo y arsénico; hidratos de carbono (entre 5.9 y 7.4%), y vitaminas A, B y C.

Se recomienda a las personas hipertensas, con tendencia a la obesidad y a los diabéticos.

Su riqueza en vitamina C le hace útil para prevenir enfermedades infecciosas.

Tiene propiedades emolientes, diuréticas y vermífugas. Popularmente se ha considerado como excelente remedio contra la ictericia y en casos de irritación gastrohepática.

SALSIFI Y ESCORZONERA

El salsifí (Tragopongon porrifolius) es una raíz comestible, cilíndrica y alargada, de 30 a 40 centímetros de longitud y 2 cm de grueso, con un color exterior marrón oscuro, y afilada punta, que contiene una parte carnosa blanco grisácea en su interior, relativamente tierna y nutritiva.

Poco comnocido en España, puede hallarse en el mercado en los meses de noviembre a marzo, procedente de cultivos belgas o franceses. Se confunde con la escorzonera (Scorzonera hipanica) por su gran parecido, siendo de similar valor nutritivo, más bien flojo en ambas raices, si bien ésta es algo más rica en hidratos de carbono (20%).

Composición del salsifí: Agua, 81.5%; proteínas, 4.09%; grasas, 1.18%; azúcar, 10.35%; celulosa, 2.1%; cenizas, 0.78%.

Su digestión es fácil. El equilibrio de esta hortaliza es excelente gracias a su riqueza en protaínas y sales minerales: cobalto, manganeso, silicio, potasio y aluminio. También contiene vitaminas B1, B2 y C pero, contrariamente a otras raíces, no presenta caroteno.

Desde el punto de vista medicinal, encierra insulina, principio activo cuya acción es eficaz contra gota y reumatismo. También ejerce una acción descongestionante sobre los riñones, el hígado y los intestinos.

CHIRIVIA

La chirivía (Pastinaca sativa) es una planta cultivada principalmente como forragera pero también para alimentación humana. Su estancia en los mercados pasa desapercibida, a pesar de que por sus cualidades merece una mayor atención y debería hallarse a la misma altura comercial que tantas otras hortalizas que se consumen diariamente.

Sus propiedades suponen un extraordinario alimento, superior incluso al de las zanahorias, pudiendose considerar que un kilogramo de esta raíz equivale a 100gramos de carne de vaca.

Es de facil digestión y se consume cocida o como guarnición en diversos platos, lo mismo que las zanahorias y los nabos, pero su principal aplicación la tiene en la preparación de exquisitos caldos, en los que ofrece todo su sabor y propiedades antirreumáticas.

La patata es el popular tubérculo producido por la planta herbácea denominada botánicamente "Solanium tuberosum", de la familia de las solanáceas. Se cree que su cultivo se inició en las civilizaciones azteca o inca.

Un compañero de armas de Francisco Pizarro la llevó desde Perú a Castilla. Esto ocurría a mediados del siglo XVI. Poco tiempo después, un monje toledano que se trasladó a Francia la llevaba en su bagaje.Fue a través de Francia que la patata se conoció luego en Italia y en Inglaterra.

Al principio, a las patatas se las denominó "trufas" y se las consideró como un alimento grosero, todo lo más, bueno para los cerdos y que podía producir fiebres, delirio, lepra y la muerte si entraba en la alimentación humana. Tan absurdosperjuicios impidieron, durante tres siglos, apreciar en su justo valor este precioso alimento.

En 1757, Antoine Parmmentier era un joven francés, practicante de Farmacia que, al cumplir los 20 años, ingresó en el ejército de Hannover como "oficial farmacéutico". Hecho prisionero por los alemanes, fue conducido a Francfort del Main, donde pidió y obtuvo trabajar en el laboratorio del farmacéutico Meyer, uno de los más renombrados de Alemania.

En la celda en que se retiraba fuera de las horas de trabajo, se alimentaba de pan y agua, que es lo que el Gobierno alemán concedía a los prisioneros franceses. Parmentier aprovechó su situación para estudiar ciencias exactas, física y química, que en alemania había alcanzado gran adelanto. Ganándose con ello el aprecio de Meyer, éste le invitó un día a comer en su casa, pero a medio convite Parmentier se negó a seguir comiendo al ver en su plato, con repugnancia, el tubérculo tan sospechoso de cauasr terribles daños a quien lo comiera.

Dandose cuenta de ello, Meyer habló de sabio a sabio con su colega prisionero y le hizo jurar que experimentaría por sí mismo la bondad de dicho alimento. Así lo hizo Parmentier, que permaneció aún seis meses en casa de su amigo y comió patatas todos los días, sin contraer lepra ni fiebre.

Al recobrar la libertad, rechazó la propuesta que le hizo Meyer de hacerse cargo de su establecimiento, ofreciéndole la mitad de su fortuna; rehusó así mismo la del rey de Prusia que,`por recomendación de D' Alembert, le designaba para suceder al célebre químico alemán Marggraf, y regresó a Francia, entrando como farmcéutico adjunto en el Hospital de inválidos, de París, del que seis años después fue nombrado jefe-director.

Parmentier llevó a cabo una memorable campaña para luchar contra el hambre que se produjo por la pérdida de las cosechas en los años 1771 y 1772, propugnando reemplazar la escasa harina de trigo que había por las patatas que se daban a los cerdos. Pero la gente se resistía a consumirlas.

Entonces se le ocurrió la estratagema consistente en cultivar patatas en unos terrenos que le fueron concedidos a tal fin por el rey Luis XVI y poner guardia permanente en los mismos hasta finalizar su cosecha. Esto llamó la atención de la gente, que sospechó que tales tubérculos eran tambien guardados porque debían tenermucho valor, lo que les indujo a probarlos, llegando finalmente a ser plenamente aceptados.

En 1792 fueron ya mencionadas las patatas en un libro de cocina. Hoy se consumen infinidad de modos de prepararlas.

VARIEDADES

Se cuentan más de 1.300, reduciéndose a unas 150 las que se conocen en nuesto país, como la gallega, famosa y requeridam de color blancuzco; la manchega, de fina piel y color sonrosado; la asturiana, de color diferente de las anteriores y también una de las variedades más solicitadas.

La patata se la conoce más que por otra cosa por la ragión donde se cría, debido a que, aparte de la semilla de que nace, se ve influenciada por el medio ambiente y por el terreno de que surge. En cuanto a forma y otras características, las hay redondas, alargadas, aperadas, ovales; con ojos superficiales o profundos; muy tempranas o tardías; resistentes o muy sensibles a determinadas enfermedades, y de distinto grado de conservación.

NUTRIENTES

Cien gramos de patatas, ya limpias, desprovistas de su piel, proporcionan 20 gramos de hidratos de carbono en forma de almidón, lo que les da aspecto cremoso y suave, una vez cocinadas. Estos almidones se absorben más lentamente por el organismo, ya que primero han de ser transformados en azúcares simples, dando como resultado una sensación de saciedad más durable.

También aportan 2 gramos de proteínas; 0.7 gramos de sales minerales, entre las que destacan potasio y magnesio; contienen sí mismo fósforo, 20 veces más de hierro que la leche, y pequeñas cantidades de yodo. En cuanto a vitaminas, sobre todo las patatas nuevas, poseen cantidades variables de vitaminas C, B1, B2 y PP. También contienen vitamina A, pero se halla repartida casi enteramente justo debajo de la piel, por lo que se pierde al mondarla.

La patata apenas contiene grasa alguna: sólo 0.1 gramo, o sea, menos que los cereales y las leguminosas.

Proporciona cerca de 90 calorías por cada 100 gramos; es un alimento alcalinizante y uno de los que mejor se digieren y, como la pasta de sopa, no engorda por sí misma, sino por los ingredientes con que se le acompaña. Por esto, teniendo en cuenta la forma cómo se la cocina, pueden comerla los obesos y también los diabéticos.

La patata, como feculento, tiene un puesto de elección como acompañante de toda clase de menús. Como plato de base, acompañada de un producto lacteo o de huevos, aporta a la alimentación todos los aminoácidos esenciales. Una ración diaria de unos 300 gramos sería suficiente para una dieta equilibrada, más san y nutritiva que igual cantidad de carne de ternera.

Un puré de patatas con nata de leche constituye un desayuno excelente para bebés y niños pequeños. Otra combinación excelente es la de patatas y suero de leche.

Es una gran equivocación alimentar a los niños continuamente con cereales preparados, desnaturalizados o refinados, pobres en vitaminas y muy adificantes. La ventaja de la patata sobre los cereales es que, siendo alcalinizante, favorece la alcalinidad de la sangre, que es indispensable para disfrutar de una mayor resistencia contra diversas formas de enfermedad, como enfriamientos, gripe y neumonía. Por la misma razón, conviene su consumo a las personas de edad avanzada. Su riqueza en sales alcalinas le confieren la propiedad de anular el ácido úrico y de saponificar los ácidos grasos, impidiendo su retención en las arterias.

OBSERVACIONES

La preparación culinaria de las patatas es la cuestión primordial de sus cualidades nutricionales. Hay que tener en cuenta que las patatas fritas pierden digestibilidad, pasando a tener un 10% de materia grasa y, cuando son fritas en finas láminas (chips) su grasa alcanza el 40% de su peso, aumentando su factor de riesgo para ciertas enfermedades si se les añade sal en abundancia, ya que aumentan la absorción y fijación de los líquidos. Todo ello hace que su consumo sea muy poco recomendable. Los dispépticos, hepáticos y obesos es mejor que se abstengan de ellas.

En cambio, la forma más sana de cocinarlas es en el horno o al vapor, pero sin mondarlas. Si se cuecen en agua una vez mondadas, teniendo las vitaminas y sales minerales tendencia a disolverse en el agua, las patatas pierden gran parte de su poder nutritivo y quedan casi tan desvitalizadas como el pan blanco. En cambio, son facilmente digeribles, pudiendo comerlas los dispépticos y otros enfermos.

La patatas de pulpa blanca, como las gallegas, son las más indicadas para la elaboración de sopas o purés, porque se deshacen fácilmente en la cocción, pero siendo más pobres en vitaminas, es aconsejable enriquecerlas añadiéndoles levadura de cerveza o germen de trigo.

Las de pulpa amarilla, lisa y firme son más adecuadas para otros guisos. Además, contienen más vitamina A que las otras.

Las patatas nuevas no convienen para hacer puré porque su almidón no ha llegado a madurar aún.

Para freírlas, es recomendable cortarlas todas del mismo tamaño para que se frían todas por igual. Hay que utilizar abundante aceite, sartenes amplias y echarlas a la sartén cuando el aceite empiece a despedir humo.

Cuenta la pequeña historia que en ocasión de cierto banquete oficial, el cocinero, desesperado, tuvo que interrumpir la cocción de sus patatas fritas debido a un inesperado retraso de los comensales. Cuando se supo que estos llegaban, se volió a introducir las patatas a medio freír en el aceite y se vio con sorpresa que quedaban hinchadas. Acababan de descubrirse las patatas "souflés", lo que motivó grandes honores al cocinero.

Para obtener este tipo de patatas, hay que cortarlas en rodanchas de unos 3milímetros de grosor y secarlas bien antes de sumergirlas en el aceite humeante. Bajar entonces la llama y dejarlas cocer. Cuando suben a la superficie del aceite hirviente, sacarlas del fuego, escurrirlas y dejarlas enfriar. Depués volver a introducirlas en aceite, como la primera vez, para terminar la cocción. Esta operación puede repetirse otra vez si hace falta.

Hay que advertir que el aceite (o la grasa) que se utiliza para freír patatas no se debe utilizar repetidas veces porque se desnaturaliza, siendo conveniente cambiarlo a menudo.

Para estofados y otros guisos, el mejor recipiente es la cazuela de barro. Mezcladas con diversas hortalizas (nabos, puerros, zanahorias, espárragos, etc.) y enrriquecidas con leche, huevos, queso, etc, pueden componer platos excelentes, nutritivos y fáciles de digerir.

Al efectuar la compra de patatas hay que vigilar que sean enteras, jóvenes, frescas, de piel fina y desprovistas de brotes, de manchas verdes y de magulladuras o deterioros por golpes o insectos.

Para almacenarlas, aunque sea por poco tiempo, hay que buscar un lugar seco y oscuro porque la humedad y la luzfavorecen su germinación. Si empiezan a germinar, no hay que tirarlas, pero sí cortar la parte verdosa y los brotes, pues contienen solanina, que es un alcaloide tóxico. Almacenadas en buenas condiciones pueden conservarse bien durante un mes más o menos. Las patatas no deben ser congeladas, pues por debajo de 11 grados su almidón se convierte en azúcar, volviéndolas duras y reduciendo su sabor.

No hay que olvidar que hay cuatro cosechas al año y que una cosecha se ensambla con otra, por lo que en el comercio siempre se encuentran patatas nuevas.

Pocos son los vegetales que, como los bulbos, poseen tantas virtudes medicinales, aparte de ser también valiosos elementos que, más en calidad de condimento que de alimento, entran en gran parte de presentaciones gastronómicas.

AJOS

El ajo es conocido por los botánicos como "Allium sativum", palabra latina que se supone derivada del céltico "all", que sidnifica "ardiente, abrasador", que es la sensación que produce al paladar.

Está constituido por una cabeza o bulbo redondeado, marcado con diversas hendiduras que corresponden a la separación entre sus 10 o más gajos o "dientes" subordinados, cubiertos de una película que varía entre el color blanco y el rojo vinoso. Su sustancia principal es un aceite esencial, compuesto especialmente por disulfuro de alilo, que le da su aroma y su sabor característicos.

El empleo del ajo como comdimento, en mil diversas formas gastronómicas, tiene gran importancia, por estimular el apetito, evitar las flatulencias y limpiar el intestino.

Secado al horno y pulverizado, reemplaza ventajosamente a la pimienta, excitante peligroso.

El ajo picado, con comino y mejorana, constituye un excelente complemento para las sopas de legumbres o de cereales.

Propiedades terapéuticas

Han sido conocidas desde la más alta antgüedad, formando parte de la medicina tradicional. Los egipcios elevaron el ajo al rango de divinidad, mencionándosele en la pirámide de Gizeh. Los hebreos, los griegos y los romanos lo consideraron una panacea. En la Edad Media era tenido por preventivo del cólera y, desde entonces, se le tiene indudablemente en primer lugar entre los medicamentos vegetales.

Por su composición de aliína, sustancia sulfurada volátil, yodo y silicio, preserva de afecciones al organismo y lo mantiene en perfecto estado hasta una edad avanzada.

Es un antiséptico de primer orden y un preservativo de enfermedades contagiosas y especialmente de la gripe. Potente desinfectante de los alveolos pulmonares, reduce rápidamente las expectoraciones purulentas, por lo que se le preconiza en casos de asma , bronquitis, enfisema, coqueluche, difteria y tuberculosis pulmonar. En estos casos y en tiempos de epidemía, se recomiendan tomar infusión muy caliente de Romero en la que se hayan hervidos dos dientes de ajo por taza. Contra el asma, se hace macerar un diente de ajo, durante 10 días, en 1/4 de litro de mosto, que se tomará chupando un terrón de azúcar de caña impregnado en el mismo.

El ajo disuelve las sustancias suya acumulación provoca el endurecimiento de las arterias. Activa y regulariza la circulación de la sangre, por el estímulo que ejerce sobre los músculos del corazón, y reduce la tensión arterial. Por otra parte, es un notable depurativo de la sangre, que purifica y enriquece. Está, pues, indicado en todas las enfermedades que tienen origen en una mala circulación o en una alteración de la sangre, tales como arteriosclerosis, hipertensión, reumatismos, artritismo, ciática, envejecimiento, reglas difíciles, sofocaciones, piernas hinchadas, varices, hemorroides y sangre viciada, así como en las afecciones crónicas del hígado y en las agudas, acompañadas de ictericia o no. En todos estos casos se masticará un diente de ajo crudo todas las mañanas, en ayunas. Para remediar el fuerte olor que ocasiona el aliento, puede sustituirse este tratamiento por el siguiente: se tritura finamente el diente de ajo por la noche junto con perejil y se le añaden unas gotas de aceite de oliva virgen. Por la mañana, se extiende esta preparación sobre una tostada que se comerá con el desayuno. Puede contribuirse a suprimir el olor a ajo masticando durante algunos minutos y tragándolos después, dos o tres granos de café tostado.

El ajo es un vermífugo muy reputado. Contra los gusanos intestinales, tomar dos veces al día una decocción de 25 gramos de ajo por vaso, haciéndolo hervir durante 20 minutos (en agua o en infusión de Romero). Tomar esta decocción en ayunas y no comer nada hasta el mediodía. Continuar el tratamiento cada mañana hasta la expulsión total de los gusanos.

En medicina externa, el ajo sirve para curar úlceras y llagas. Se hacen macerar durante 10 días 30 gramos de ajos triturados, en 1/2 litro de vinagre. Las cataplasmas de ajos machacados alivian los dolores reumáticos. En caso de fiebre tifoidea, envolver los pies del enfermo de estos cataplasmas, a los que habrá añadido un poco de cebolla y ortigas machacadas.

Contra la sarna y la tiña, hacer lavados con una decocción de ajos a las dosis de 5 o 6 dientes por litro de agua, o bien una pomada elaborada con ajos machacados y manteca no salada.

Contra los callos, durezas y verrugas, aplicar bien caliente un diente de ajo cocido al horno o debajo la ceniza y renovar varias veces al día.

Contra las picaduras de abeja, después de extraido el dardo, frotar con un diente de ajo cortado en dos.

Contra los dolores de muelas, aplicar sobre el diente enfermo ajo machacado y mezclado con mantequila fresca.

Después de todas estas indicaciones de la medicina tradicional, modernamente han sido comprobadas las virtudes antivíricas, bactericidas y antiinfecciosas del ajo. En la Segunda Guerra Mundial, el ajo salvó a muchos soldados rusos heridos, habiendo merecido el título de " Penicilina rusa ". Y en el Congreso Mundial sobre las propiedades del ajo, celebrado en Washington, y en el que se reunieron 150 especialistas, se reconoció que el efecto anticoagulante de la sangre y la función profiláctica que ejerce elajo contra muchas enfermedades infecciosas se debe a la croleína, los derivados sulfurados de alilo, metilo y propilo que contiene el ajo junto con vitamina C y diversos minerales.

Estos compuestos volátiles del ajo, una vez avsorbidos pasan de la sangre a los bronquios y al sudor. De ahí que las personas que lo han comido lo revelen no sólo por el aliento, sino también cuando sudan.

Por lo que respecta a la supresión del sabor y el olor a ajo, sin por ello dejar de aprovechar sus valiosas propiedades, modernamente se ha hallado solución mediante la presentación, por algunos laboratorios, de cápsulas de ajo en polvo, que no se disuelven hasta alcanzar los líquidos intestinales, y de perlas de aceite de ajo.

CEBOLLA

La cebolla, cuyo nombre botánico es "Allium cepa", es otra planta de la familia de las liliáceas que, como el ajo, han venido siendo cultivada desde tiempos remotos. Es imposible saber cuándo fueron descubiertos sus valores alimentarios.

Los descubrimientos arqueológicos han demostrado que ya era consumida en tiempos prehistoricos. Muy popular en los primeros tiempos de la historia bíblica, la cebolla fue cultivada por los antiguos egipcios, y al otro lado del mundo, por los chinos.

Comparte su fama con el ajo, ya que forma parte de casi todas las preparaciones culinarias. Se come cruda o cocida, fresca, medio seca o totalmente seca, como ingrediente básico o como condimento, y sus variedades dan la vuelta al calendario. Las cebollas blancas, deliciosamente crujientes, aparecen entre abril y septiembre. Menos abundantes, las rosadas o rojas, de juni a marzo; son para comerlas crudas ya que cocidas son sosas. Las amarillas están disponibles todo el año, habiéndolas de varias clases. Una de ellas, conocida como "cebollita francesa", de forma aplastada y color dorado, es ideal como guarnición, presentada siempre entera.

Aun cuando es pobre desde el punto de vista nutritivo, ya que no contiene caroteno ni vitamina D, el historiador Herotodo dice que los esclavos que llevaron a cabo la construcción de la pirámide de Keops, pudieron ejercer tan grande esfuerzo gracias a un enorme consumo de cebollas.

Propiedades terapéuticas

No le va a la zaga al ajo. Conteniendo disulfuro de alilpropilo, con otros compuestos sulfurados, así como flavonas, fermentos y vitaminas A, B y C, posee relevantes virtudes. En estado fresco, el jugo de cebolla es bacteriostático y cura las faringitis y anginas. Se gun el doctor Alfredo Vasques Homen, tomado en ayunas, puede curar la acidez gátrica y la úlcera de estómago. Externamente se aplica sobre llagas, panadizos y encías enfermas. Algunos autores le atribuyen la propiedad de hacer crecer los cabellos.

En uso interno, la cebolla es diurética y estimulante de las funciones digestivas. Es un excelente regenerador de la sangre en caso de anemia grave. Facilita el trabajo cerebral, favorece la solidez de los huesos y la elasticidad de las arterias y regenera el sistema nervioso y la piel.

Se le atribuye la longevidad de los numerosos centenarios búlgaros, grandes consumidores de cebollas.

En Bretaña se estima que tiene efectos afrodisiacos, y de esta creencia deriva la costumbre de que los recién casados degusten una sopa de leche con cebolla la noche de bodas. Otra creencia es la de que las sopas de cebolla facilitan la digestión y evitan la resaca después de noches de fiesta en las que se ha bebido demasiado.

Su acción no sólo provoca mayor actividad de las mucosas gastrointestinales, sino también del hígado, la vesícula, el páncreas y los intestinos, exterminando en éstos posibles focos de putrefacción y estimulando el desarrollo de los colibacilos normales.

Observaciones

Al comprar cebollas hay que observar que sean firmes, sin señal de brotes ni de manchas.

Las cebollas blancas, si se guardan en un lugar seco y fresco se conservan hasta un més. Las cebollas rojas duran dos semanas en un local aireado. No deben ser congeladas pues pierden el sabor.

Una vez cortadas, las cebollas se oxidan rápidamente y se vuelven tóxicas. Para evitarlo hay que embadurnar con mantequilla la parte cortada. Entonces puede guardarse un día en el refrigerador o un més en el congelador, pero para usarlas cocidas.

Para eliminar el olor de cebolla que queda en las manos después de manipularlas, basta con fregárselas con sal ligeramente humedecida, o con un poco de leche, antes de lavárselas con jabón. Algunas cocineras colocan un plato con vinagre cerca del fogón donde se está friendo cebolla; de este modo evitan el olor característico de cebolla frita. Finalmente, tomar una taza de lache después de comer cebolla cruda ayuda a eliminar el olor que queda en la boca. Para evitar el lagrimeo que se produce al picar cebolla, hay dos sistemas: uno consiste en guardar la cebolla en el frigorífico, desde una hora antes de utilizarla, o 10 minutos en el congelador. Para el otro basta con mantener la boca cerrada durante la operación de picarla ya que, al parecer, es al respirar por la boca cuando las sustancias volátiles de la cebolla causan el lagrimeo.

Para poder aprovechar las virtudes de la cebolla con mayor comodidad, algunas firmas, como la casa Santiveri, tienen en el mercado cebolla hidratada en polvo, conservando prácticamente inalteradas las cualidades de la cebolla fresca.

CHALOTES O ESCALUÑAS

Estos bulbos son producidos por la planta denominada "Allium ascalonicum", bastante semejante a la cebolla, de la que se considera derivada. Se supone originaria de Palestina y que fue introducida en Europa por los cruzados.

Las chalotes, al ser cortadas desprenden un fuerte olor, y su sabor es intermedio entre el del ajo y el de la cebolla, pero más suave. Se consumen crudas, en ensalada y como condimento indispensable de la alta cocina; son un magnífico aromatizante que puede ser conservado en vinagre de Manzana.

Sus valores medicinales son parecidos a los de la cebolla, su contenido en vitaminas es pobre, pero importantes las propiedades depurativas y refrescantes que ofrece su consumo, siendo un magnífico depurativo para la sangre y muy beneficiosas para el organismo, en general.

Ofrecen la ventaja de no comunicar mal olor al que las come.

No deben confundirse las chalotes con el chayote, fruto de una cucurbitácea denominada botánicamente "Sechium edule".

CEBOLLETAS, CEBOLLINOS, CEBOLLON

No son, como podría suponerse, nombres diferentes para una misma planta, sino que se trata de bulbos diferentes.

Cebolleta es el nombre vulgar de la "Allium fistolosum", conocida también como "cebollino inglés". Se supone oriunda de Siberia e importada en Europa hace unos 400 años. Se cultiva principalmente por sus hojas, que se emplean como condimento, debido a su sabor parecido al de la cebolla.

Cebollino es el nombre vulgar de la "Allium schoenoprasum", conocida también como "ajo morisco". También se cultiva principalmente por sus hojas que se usan como condimento ideal para salsas verdes, ensaladas y tortillas. En Francia se denomina "ciboule", "ciboulette" o "civette", según su tamaño, formando parte de múltiples recetas de la cocina francesa.

Cebollón, a pesar de su nombre, forma parte de otra familia, siendo el nombre vulgar de la "Muscari comosum".

Sus bulbos tienen un sabor amargo por lo que hay que hervirlos en agua ligeramente acidulada. Una vez cocidos, se conservan en vinagre o en aceite hasta que se utilizan como entremés o guarnición . Poseen una acción aperitiva y diurética. Es una planta protegida en Europa.

PUERROS

El puerro o "ajo porro" es otra variedad de la familia de las liliáceas, conocido botánicamente como "Allium porrum". Se le considera derivado del "ajo de Oriente", conocido desde tiempo inmemorial, pero se hizo célebre, durante la Edad Media, en la ciudad francesa de Arras, tanto por paliar el hambre de la época como para evitar las numerosas pestes y otras epidemias. De Francia fueron introducidos en Italia, donde son muy apreciados, principalmente en Piamonte y Lombardía.

Su valor nutritivo es modesto. En 100 gramos aporta los siguientes componentes: hidratos de carbono, 7,5 gr; proteínas, 2,4 gr; grasas, 0,4 gr; calcio, 60 mg; fósforo, 50 mg; hierro, 1 mg.

Se emplea crudo como condimento en ensaladas, así como en regímenes crudos, pero se consume principalmente en otoño, invierno y primavera, siendo excelente para sopas y guisados o para ser cocido en húmedo, si bien puede ser algo indigesto para estómagos delicados.

En Euzkadi sirve de base para un plato denominado "porrusalda", guiso indispensable en los días fríos y húmedos de aquel país, como alimento reconfortante.

Sus propiedades antisépticas, refrescantes y diuréticas fueron apreciadas desde hace mucho tiempo, reconocidas no sólo por los pueblos de la antigüedad, sino también más tarde, gracias a los textos de medicina árabe y de la época medieval.

En la actualidad se considera que posee sustancias azufradas que ejercen una suave excitación sobre las glandulas gastrointestinales y el hígado, el páncreas y la vesícula biliar, abriendo el apetito y evitando la formación de productos de fermentación o de putrefacción.

Además tiene efectos beneficiosos sobre las vías respiratorias y las vías urinarias, y ejerce una creciente excitación de los centros de formación de la sangre.

Los espárragos son los vástagos de una planta denominada "Asparagus officinalis", es decir, las yemas de su tronco, carnosas y tiernas, recogidas tan pronto como acaban de emerger de la tierra.

En el Próximo Oriente, era ésta una planta silvestre que crecía por estepas y entre las dunas arenosas, Se sabe que los antiguos egipcios llevaban varios brotes de espárragos a sus tumbas, sin que se sepa el significado de tal costumbre.

El filósofo griego Platón, que era vegetariano, tenía gran afición a los espárragos. También los apreciaban los romanos; era un alimento predilecto para el general romano Lúculo, cuya pasión dominante era la buena comida.

No hay acuerdo sobre cuales tienen mejor sabor, si los blancos o los verdes, Los partidarios de los blancos pretenden que estos son más finos, mientras que los partidarios de los verdes atribuyen a éstos mayor aroma.

Hasta principios del pasado siglo eran sobre todo los verdes los que se cultivaban, y cien años más tarde se pusieron de modas los blancos. Ahora parece que se vuelven a preferir los verdes.

Desde el punto de vista botánico, la planta es la misma; lo que los diferencia es que en lugar de arrancarlos tan pronto como despuntan sobre la tierra, los verdes se espera a cortarlos cuando alcanzan una altura de unos 20 centímetros y ya ha empezado a actuar en ellos la acción clorofílica.

Se aconseja comerlos crudos, en ensalada, o cocidos al vapor, puesto que hervidos pierden su sabor y sus virtudes, pero los verdaderos conocedores aseguran que el mejor modo de consumirlos es al natural, simplemente acompañados de un poco de mantequilla y un pellizco de sal.

Algunos autores recomiendan que en un menú en que entren espárragos no coincidan alcachofas, espinacas ni ruibarbo, ya que sus jugos son incompatibles con aquéllos.

Ricos en celulosa y minerales (potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, azufre, cloro, hierro, cinc, cobre, aluminio, manganeso, flúor, arsénico, yodo y bromo) y en vitaminas (A, C, PP, B1 y B2), en cambio son pobres en hidratos de carbono y grasa, lo que los hace un vegetal muy indicado para diabéticos y en las dietas de adelgazamiento.

PROPIEDADES MEDICINALES

Ya Hipócrates recomendaba comer espárragos a sus pacientes con exceso de peso o que sufrían de impurezas en la piel. En efecto, las asparraguina, un aminoácido que contienen estos brotes, estimula el metabolismo y contribuye a purificar el organismo de residuos superfluos. También sus sustancias minerales, y particularmente el potasio, favorecen la eliminación hídrica.

Los espárragos poseen efectos calmantes sobre el corazón y los nervios y, por su celulosa, son laxantes. Se recomiendan así mismo en la astenia física o intelectual, la convalecencia, la anemia y la viscisidad sanguínea. Ejerce una acción de drenaje en hígado, riñones, intestinos, pulmones y piel.

OBSERVACIONES

Por ser un vegetal rico en ácido oxálico y purinas, no deben consumirlos las personas que padecen cálculos renales de oxalatos y uratos, ni las que la que sufren de gota, ya que las purinas ayudan a la síntesis excesiva de ácido úrico, responsable de esta enfermedad.

Las personas que sigan regímenes hiposódicos, deben evitar los espárragos en conserva, ya que en éstas el contenido en sodio es bastante mayor.

Los espárragos contienen también coniferia, sustancia llamada así porque abunda en la corteza de las coníferas. Es la que comunica a la orina un olor típico e inconfundible, y que delata que se ha comido espárragos. Estos si se poseen en buen estado los riñones, porque el cambio de olores en la orina, por haber comido espárragos, no se produce si se tienen averiados los riñones, pues en tal caso la coniferina queda retenida en los riñones.

Curiosamente, en el organismo la coniferina se descompone fácilmente en alcohol coniferínico, y si a la orina en cuestión se le agrega unas gotas de trementina, dicho alcohol se transforma en vanillina, de agradable olor.

Cardos en salsa blanca

Límpiense y córtense los cardos en trocitos, y cuézanse en agua hirviendo, con la sal necesaria; una vez cocidos, sepáreseles una menbrana que los envuelve y póngase inmediatamente en agua fría, dejándolos escurrir después.

Hágase una salsa blanca, colóquense los cardos en la fuente en que se han de servir, viérteseles la salsa por encima y téngase un rato al horno.

Cardos en ensalada

Después de limpios los cardos, se hacen hervir en bastante cantidad de agua, con la sal necesaria, y una vez cocidos se dejan escurrir.

Se fríen dos ajos en aceite caliente, separándolos una vez fritos; se rehoga un poquito de cebolla muy picada, se añaden luego los cardos, un poquito de caldo y unas gotas de limón, dejándolo hervir un cuaro de hora a fuego lento.

Puré de espinacas

Después de picadas y bien limpias , las espinacas se cuecen en agua hirviendo con sal; luego de cocidas se pasan rápidamente al agua fría y se exprimen hasta que queden muy secas; se pasan por tamiz y se cuecen con un poco de mantequilla y leche, hasta obtener un puré ni muy claro ni muy espeso.

Otro puré de espinacas

Se preparan la espinacas del mismo modo, hasta dejarlas pasadas por el tamiz. Fríase cebolla picada muy fina y cuando esté dorada añade huevo cocido, también picado; sofríase con la cebolla, echándole un poquito de salsa de tomate; únase todo con las espinacas y hágaselas hervir una media hora a fuego suave.

Puré de acederas

Lávense bien las acederas en varias aguas, separándoles los tallos y los hilos, y póngase a hervir con agua y sal, esperando que el agua esté en ebullición; se pasan después a una segunda agua para que en ella vuelvan a hervir; se exprimen y se pasan por el tamiz, cociéndolas con un poco de mantequilla y leche.

Espárragos al natural

Se limpian los espárragos, raspándolos con un cuchillo, cortándolos de igual tamaño y formando con ellos un mazo o varios, según la cantidad que se desee preparar; póngaseles a cocer cuando el agua esté hirviendo con un poquito de sal; tienen que hervir con fuego regular, y cuando estén en su punto (que se conoce al tocar las cabezas de los espárragos, en que éstas estén blandas) se sirven fríos con aceite y limon, después de haberlos escurrido bien.

Coliflor a la rusa

Se limpia la coliflorm se corta por grupos y se cuecen con agua y sal; luego se deja escurrir y se colocan en una fuente de gratinar, cubriéndola con huevo duro y picado, mezclado con perejil también picado.

Aparte se calienta un poco de manteca, echándole un hilo de limón y se vierte sobre la coliflor al tiempo de servirla.

Pudding de hortalizas

Después de hervidas y exprimidas una lechugas, se fríen en manteca de vaca; se tienen previamente picadas y cocidas unas hortalizas como patatas, zanahorias, cabezas de espárragos y arbejilla; todo junto se une a las lechugas y se echa en un molde bañado con mantequilla; se cuece al baño maría y, una vez cocido, se coloca el pudding en una fuente plana y se cubre con salsa blanca. Si tardase en cocer al baño maría, se pone al horno por poco tiempo.

Si son admirables las plantas medicinales, que en gran número y enorme variedad nos brinda la Naturaleza, más admirables son las que con sus hojas, además de tener propiedades medicinales, también proporcionan alimento.

Hacer un estudio detallado de cada una de ellas requeriría sendos libros. Por esto hemos de limitarnos a reseñar someramente las más conocidas, agripándolas por la afinidad, a modo de catálogo, como sigue:

ACELGAS (Beta vulgaris)

Excelente verdura para guisados y cocidos. Principales componentes: hierro y vitaminas A y C.

Refrescante, laxante y diurética.

BROCULI, COLIFLOR (Brassica botritis, B. cauliflora)

Semejantes ambas, constituyen delicado manjar. Ricas en vitamina C, contiene pequeñas cantidades de caroteno y aneurina.

Laxantes, depurativas y mineralizantes.

COL (Brassica oleracea)

Coles y sus variantes, berzas y repollos, han sido consumidas desde épocas remotas. Aconsejables especialmente en invierno, ya sea crudas, por su contenido vitamínico general y por la especial riqueza en vitamina C, ya cocidas, por ser pobres en grasas y medianamente ricas en materias nitrogenadas.

Diuréticas y laxantes.

COL DE BRUSELAS (Brassica gemmifera)

Simplemente cocinadas con verdura, rehogadas o al ajo arriero, ofrecen un delicioso y nutritivo primer plato.

Sus propiedades dietéticas son similares a las de las otras coles.

ACHICORIA (Cichorium intybus)

Nutritivo alimento que suele consumirse en crudo. Notable contenido en vitaminas, destacando la C.

Depurativa y diurética.

ENDIVIA (Cichorium endivia)

Variedad de la achicoria constituida por unos corazones blancos obtenidos mediante un cultivo forzado.

Comestible en su totalidad tal como de adquiere en los mercados, posee un suculento sabor ligeramente amargo, jugoso, crujiente y refrescante.

Escaso valor nutritivo, ideal para dietas de adelgazamiento. Pobre en clorofila, minerales y vitaminas.

ESCAROLA (Chicorium latifolia)

Ideal para comer cruda, en ensalada, por su sabor dul-amargo. Valores nutritivos semejantes a los de la achicoria.

Desintoxicante y laxante.

LECHUGA (Lactuca sativa)

Consumida cruda, en ensalada, es muy agradable y refrescante. Rica en vitaminas A y sobre todo C.

Extraordinario poder depurativo. Remineralizante, analgésica, sedante y anafrodisíaca.

APIO (Apium graveolens)

Puede ser consumido crudo si la penca es tierna y crujiente, con un aromático sabor. Sirve también para preparar caldos y condimentos.

Una variedad es la que presenta una raíz, muy suculenta y perfumada.

Posee vitaminas A, B y C; minerales y metaloides: magnesio, manganeso, hierro, yodo, cobre, sodio, potasio, calcio y fósforo.

Aperitivo, estimulante de las suprarrenales, antiescorbútico, diurético y antiséptico.

HINOJO (Foeniculum officinale)

Compuesto prácticamente de agua, celulosa y un aceite etéreo, el anetol, repartido por toda la planta y sobre todo en las semillas, su valor nutritivo es casi nulo, pero se le aprecia como verdura apetitosa, por su perfume y sabor, pudiéndose comer crudo o cocido.

Es aperitivo, tónico, diurético, emenagogo, galactógeno y vermífugo.

BERRO (Nasturtium officinale)

Compuesto de pequeñas hojas sobre un tallo grueso y carnoso, es de acusado y grato sabor picante, ideal para comer crudo en ensalada, pudiendo comerse también cocido, como las espinacas. Es rico en minerales y vitaminas.

Es un magnífico depurativo para la sangre, antiescorbútico, diurético, sudorífico y antídoto de la nicotina.

CANONIGO (Valerianella olitoria)

Muy similar al berro. Ofrece un sabor dulce-picante muy agradable. Se come crudo, en ensaladas. Posee sales minerales, vitaminas y mucígalo.

Es revitalizante, laxante, pectoral y diurético.

DIENTE DE LEON (Taraxacum officinale)

De sabor muy amargo, pero tónico y agradable. Valor nutritivo parecido al de las achicorias.

Gran amigo del hígado y de los riñones, aperitivo, depurativo sanguineo y antiputrescible.

CARDOS (cccynara cardunculus altilis)

De sabor que recuerda el de la alcachofa, ordinariamente se consume cocidos pero también son excelentes comidos crudos, convenientemente aliñados. Sus elementos nutritivos son bajos, pero es alto su contenido en vitamina C, teniendo también vitamina B, en menos proporción.

Tiene acusadas propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas.

GRELOS (Brotes tiernos de las hojas de nabo)

Son de gran utilización en la cocina gallega. Además de poseer las vitaminas A, B y C, así como numerosas sales minerales, son especialmente ricos en hierro y cobre.

Son revitalizantes, refrescantes, disolventes del ácido úrico y emolientes.

HOJAS DE REMOLACHA

Ingrediente de la más popular de las sopas, presentan un sabor menos pronunciado que el de las espinacas, presentando también menos hierro, pero contienen vitaminas A, B1, B2, B3 y C.

Son calmantes, laxantes, diuréticas y refrescantes.

HOJAS DE RUIBARBO (Rheum palmatum)

Pueden ser comidas cocidas y en forma de compotas o confituras. Poseen hierro, magnesio, vitaminas B y C, y un alto contenido en ácido oxálico, sustancia que a fuertes dosis es tóxica; por ello es preciso hervir varias veces estas hojas, cambiando el agua, para desprender la mayor cantidad posible de dicho ácido. Son aperitivas, digestivas y colagogas.

ESPINACAS (Spinacia oleracea)

Excelentes para ser comidas, ya sea solas o en combinación con otros alimentos en las mil maneras en que pueden ser servidas. Son una de las más vitaminadas de las verduras, aportando además de las vitaminas E y K, elevada cantidad de las vitaminas A, B y C. Si bien su contenido en hierro y cobre es elevado, es escasamente asimilable.

Tiene virtudes remineralizantes y antirraquíticas, pero por su alto contenido en ácido oxálico son desaconsejables en enfermos del hígado, de cálculos en las vías urinarias y en los uricémicos.

ORTIGAS (Urtica dioica)

Sus brotes y hojas tiernas, a pesar de sus vellosidades urticantes, pueden comerse en crudo, mezcladas en las ensaladas, machacándolas previamente. Cocidas, pueden prepararse como las espinacas, siendo más ricas en vitaminas y sales minerales que éstas. Poseen un sabor típico y del 6 al 9 % de proteínas, perfectamente equilibradas en aminoácidos, pudiendo reemplazar cualquier producto cárnico.

Tienen propiedades afrodisíacas, depurativas, antiartríticas y antirreumáticas.

PEREJIL (Petroselinum sativum)

Es uno de los más preciosos alimentos. Utilizado como condimento para diversos guisos, es ideal para ser comido en crudo formando parte de ensaladas, en compañia de otras hortalizas, por su agradable sabor, ligeramente picante y su excitante aroma.

Sus principales componentes son: vitaminas A, B y C, hierro, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, yodo, cobre, manganeso y azufre. Contiene apiol, su aceite esencial, y un principio estrógeno.

Esa un estimulante general, nervioso y de las fibras musculares lisas, aperitivo, desintoxicante, diurético, vasodilatador y vermífugo.

PERIFOLLO (Anthriscus cerefolium)

Hortaliza que se considera imprescindible como ingrediente de la alta cocina internacional, utilizándose como condimento por su sabor aromático y penetrante, pero su principal aplicación es en crudo, para la preparación de sabrosas ensaladas.

Diurética, aperitiva, tónica y estimulante, se emplea en curas de primavera, para rebajar la sangre y descongestionar la cabeza.

La alcachofa o alcaucil, es la inflorescencia de la alcachofera, planta botánicamente conocida como "Cynara scolymus", que es una especie de cardo.

Sus formas, como color, varían. Las hay esféricas y redondas o cilíndricas y puntiagudas; sus brácteas o pétalos van del verde claro al violeta.

Ordinaria de Cartago y llamada en árabe "alcarxuf", la alcachofa era muy conocida en Egipto. En el siglo IX fue introducida en Sicilia, desde donde pasó a toda Italia. Según la pequeña historia, Catalina de Médicis tenía una verdadera adicción por las alcachofas. A finales del siglo XVIII, Goethe cuenta que en ocasión de un viaje quedó muy sorprendido al ver que dos nobles de Sicilia comían con satisfacción el corazón de estas plantas. Para ingleses, alemanes y sobre todo escandinavos, comer alcachofas es todavía algo muy exótico o simplemente desconocido.

VALOR NUTRITIVO

La parte comestible de la planta es su inflorescencia-brácteas y corazón, si bien hay quien no desdeña los pedúnculos florales ni incluso las hojas que, haciéndolas crecer en la oscuridad, se vuelven blancas y tiernas, pudiendo comerse como verdura. Pero son las florescencias o "cabezas" lo realmente notable del aspecto alimentario de la alcachofa.

Las cualidades gustativas de la alcachofa y su excepcional finura gastronómica no tiene rival.

Su analisis químico da los siguientes valores:

• Brácteas
• Agua ............................84,0 %
• Proteínas ....................... 3,4 %
• Hidratos de carbono .....10,8 %
• Grasas............................ 0,3 %
• Fibra ............................. 1,5 %
• Corazón
• Agua .............................84,0 %
• Proteínas .........................3,7 %
• Hidratos de carbono ......11,5 %
• Grasas .............................0,2 %
• Fibra ...............................0,6 %

Destaca su contenido en manganeso, con 20 mg por 100 gr, proporción sólo sobrepasada por nueces y avellanas. Aporta también calcio, fósforo, azufre, potasio, hierro, cobre y magnesio, así como pro-vitamina A y vitaminas B1 y C. Encierra, así mismo, tanino,enzimas (inulusa, invertasa y fermento lab, que cuaja la caseína de la leche, por lo que ha sido utiliazado en la elaboración de queso) y, en lugar de fécula, insulina, sustancias energética susceptible de transformarse en fructosa.

Por su contenido hasta un 57 % de sales ácidas, es un alimento acidificante. Proporciona 64 calorías por cada 100gr.

Las alcachofas jóvenes, acabadas de cosechar, pueden comerse crudas. Generalmente se las acompaña de aceite de oliva virgen, adicionado de un poco de sal y pimienta, en el que se moja cada bráctea antes de retirar la pulpa blanca con lod dientes. Si las alcachofas son jóvenes, todavía no presentan pelos sedosos en el fondo. En caso contrario hay que eliminarlos para poder cpmer el corazón de la alcachofa que es la verdadera fineza de esta hortaliza.

Cocidas en agua con un poco de jugo de limón y un pellizco de sal, quedan en su punto cuando las brácteas se desprenden facilmente, por lo que se requieren de 30 a 40 minutos de cocción. Al vapor, en olla de presión, están listas entre 10 y 15 minutos.

A base de alcachofas se elabora una especie de aguardiente sin alcohol, apreciado como aperitivo. Se puede tomar solo o añadiéndole agua o mezclándolo con jugo de naranja.

PROPIEDADES MEDICINALES

El principio amargo de la alcachofa es la cinarina, que posee efectos digestivos y curativos sobre las células del hígado y la capacidad de aumentar la secreción biliar y reducir el nivel de colesterol sanguíneo.

Cuando se padecen molestias hepáticas por exceso de alimentación, por sobrecarga grasa debido al consumo de carnes, leche o huevos, o sobrecarga tóxica (por ejemplo, despues de un tratamiento por medicamentos químicos tales como sulfamidas), está indicado hacer una cura de alcachofas crudas o de extracto de alcachofa. Iguales efectos tiene el agua de cocción de las alcachofas, tomando un vasito mañana y noche. Una cura de jugos frescos de alcachofa y zanahoria vence la ictericia.

La alcachofa es un depurativo sanguíneo y un desintoxicante general. Facilita la eliminación del colesterol movilizándole e impidiendo que se deposite en los tejidos, y muy especialmente en las paredes de las arterias.

Otras moléculas de la alcachofa son el ácido hidroximetilacrílico y los flavonoides, ambos con notable acción diurética, por lo que las alcachofas están indicadas en casos de retención de orina, de uremia, de gota y de reumatismos puesto que facilita la eliminación de la urea y del ácido úrico.

Siendo frugtosígenos sus hidratos de carbono, no aumentan la glicosuria. Además contienen una oxidasa de acción antidiabética; por consiguiente, pueden ser consumidas sin temor por los diabéticos. En cambio, las mujeres lactantes deben evitar su consumo ya que disminuyen la secerción de la leche.

Antiguamente se creía que las alcachofas calentaban la sangre e inflamaban los sentidos, con efectos energéticos y afrodisiacas. Así mismo se consideraba que nada podía reemplazar a las alcachofas como fortificantes de nervios y glándulas, tesis que sostienen autores modernos.

La facultad de provocar salvadoras poliurias las han hecho recomendar en casos de tifus y otras fiebres malignas. Hay comprobaciones muy curiosas en lesiones del fondo del ojo, en que edemas papilares desaparecen o se atenúan al descargar el colesterol. Una dieta a base de alcachofas influye incluso en la sanidad visual.

Actualmente, en Medicina natural se recomiendan en caso de infacciones intestinales con diarrea, en caso de gripe y para atenuar los penosos efectos de la menopausia. También tienen indicación en los síndromes uremiogénicos e hipertensivos, en el sindrome albuminoso, en el edematoso y en los casos de arteriosclerosis.

Curiosamente, la alcachofa tiene la capacidad de atenuar la alcoholemia, es decir, el nivel de alcohol en sangre, y de reducir el efecto de algunos barbitúricos hipnóticos, como el pentobarbital.

OBSERVACIONES

Ya sean pequeñas, para ser consumidas crudas, o grandes, para ser cocinadas, las alcachofas deben elegirse firmes, de color muy verde y recién cosechadas. Si se intenta encorvar sus brácteas, que deben presentarse bien apretadas, habrán de romperse y presentar unas gotitas de savia, índice de su frescor. Si por el contrario las brácteas aparecen abiertas y se pliegan blandamente o presentan manchas oscuras, la alcachofa ya lleva demasiado tiempo fuera de la planta.

Pueden conservarse algunos días en la cubeta de verduras del refrigerador También puede cortárseles la base del tronco y colocarlas en un recipiente con agua, como si fuesen un ramo de flores.

Si se comen crudas, hay que poner cuidado en masticarlas bien. Una vez cocidas, hay que comerlas inmediatamente, ya que se vuelven tóxicas. Si aparecen en ellas manchas azules, es porque se les ha desarrollado un bacilo que puede dar lugar a dolores de estómago e intestinos, acompañados de diarrea. Es por esto que, una vez cocidas, hay que evitar conservarlas, ni que sea en el refrigerador. Solamente pueden conservarse los fondos de alcachofa congelados.

Un inconveniente de las alcachofas, para las cocineras, es que al manipularlas ennegrecen sus manos. Esto se remedia frotándoselas con medio limón, con lo cual quedan otra vez limpias y suaves.

Las calabazas son pepónidas que forman parte de la familia de las cucurbitáceas. Las pepónidas son frutos carnosos que se hibridan fácilmente entre sí, por lo que resulta muy diferenciados por la forma, el color y otras características.

Siendo los trópicos y las regiones subtropicales la patria de las cucurbitáceas, las calabazas no llegaron a cultivarse en Europa hasta el siglo XV, pero ya eran conocidas en Egipto y en China mucho antes de la era cristiana, habiéndose comprobado también la presencia de calabazas en tumbas incas precolombinas.

Las calabazas, con numerosos y sencillos procedimientos culinarios, son muy digeribles, de asimilación muy rápida y de bajas calorías, pudiéndoselas acomodar a todas las salsas.

Constituye la base esencial para la confección industrial de confituras y compotas que imitan de diversas frutas, de las cuales sólo tienen el dibujo en la etiqueta y el sabor artificial, siendo el resto calabaza coloreada.

Con las calabazas también se preparan especialidades farmacéuticas remineralizantes.

Otra utilidad de la calabaza son sus semillas, cuyo germen contiene cucurbitacina, sustancia antihelmíntica notable y capaz de bloquear la división de las células.

Las virtudes de estas semillas son conocidas desde siglos para solucionar problemas de próstata. Tras estudios rigurosamente científicos, se ha comprobado que sus beneficiosos efectos eran mucho más amplios, sirviendo para corregir trastornos miccionales de ambos sexos. La firma "Dietisa" elabora un suplemento alimenticio a base de semillas de calabaza, útil contra parásitos intestinales y como regulador urinario.

VARIEDADES

Se conocen entre 750 y 1.000 variedades de pepónidas que tienen diversos usos, desde la confección de diversos utensilios (recipientes, instrumentos de música, objetos de adorno, etc.) hasta las destinadas a la alimentación del ganado. De las principales utilizadas en la alimentación humana, hacemos a continuación una breve descripción.

Calabacín (Cucurbita pepo)

Los conquistadores españoles trajeron sus semillas desde América, donde ya se cultivaban desde remotos tiempos.

Los calabacines se consumen antes de su completa maduración. Cocidos y condimentados con aceite y limón, son altamente digeribles y aptos para personas sometidas a dietas rigurosas, aportando escasas calorías.

Ejercen una notable función diurética y, por sus mucílagos, regulan la función intestinal.

Variantesde esta cucurbita son la Calabaza del cuello torcido y la Calabaza del brasil, ambas de corteza amarilla.

Calabaza Marina (Cucurbita maxima)

De forma esférica, corteza oscura y arrugada y pulpa anaranjada y harinosa, puede ser cocinada al horno o reducida a puré.

Una variedad de la misma es la Calabaza confitera, de color blanco, salpicado de dibujos verdes, y cuyo contenido filamentoso sirve para elaborar el famoso "cabello de ángel".

Calabaza dulce (Cucurbita moschata)

De pulpa de color anaranjado, fina y sedácea, es inadecuada para ser cocinada al agua, pero puede serlo en aceite o al horno.

Una variedad de la misma es la Calabaza de Nápoles, de pulpa más amarillenta y sabor dulzaino.

Calabaza vulgar (Lagenaria vulgaris)

De diversas formas y colores. Su variedad denominada Calabaza cougurda tiene forma de uso alargado y se utiliza como ingrediente en algunos guisos.

Chayote (Sechium edule)

De forma parecida a la pera, unas variedades tienen la corteza fina y marfileña, y otras rugosa, verde y espinosa.

Se consumen sus yemas jóvenes a manera de espárragos y los tubérculos de sus raíces, ricos en almidón, como las patatas.

Su pulpa es fina y sabrosa, tanto cocida como frita, con características dietéticas semejantes a las del calabacín.

Pepino (Cucumis sativus)

En la Biblia se habla ya de esta planta, que los hebreos importaron de Egipto, dode se conocía desde hace más de 4.000 años. También la conocieron los griegos y romanos, constando que tuvo predilección por éllos el emperador Tiberio.

El pepino tiene un sabor característico muy personal, algo insípido, comparable al del melón poco maduro.

Cortado en pequeñas rodajas, su perfume da un gusto especial a las ensaladas, debiendo evitarse que la semilla granada, en cuyo caso resultaría molesta.

Es refrescante pero de escaso valor nutritivo, por estar constituido como las otras pepónidas prácticamente sólo de agua, si bien presenta pequeñas dosis de vitaminas C, B1 y B2.

En algunos países de Europa se utiliza cocido, como guarnición, así como para postre, conservado en azúcar en forma de jarabe, pero el mayor consumo de pepino es en crudo, especialmente antes de que haya madurado.

Los pepinos muy jóvenes se conservan en vinagre, siendo muy apreciados como aperitivo.

Se recomienda consumirlos con su piel, total o parcialmente, con lo que se mejora su digestibilidad.

En realidad, son frutos todos los productos vegetales que constituyen, o llevan en sí, las semillas de la planta que los origina.

TOMATES

Son el fruto de la planta botánicamente conocida como "Solanum lycopersicum" o también "Lycopersicum esculen-tum".

Esta planta, cultivada por los aztecas mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles, deriva de ejemplares silvestres que todavía crecen en terrenos de la América tropical. Las dos especies más extrañas son la "Lycopersicum cheesmanii", que vive en las playas de las Galápagos, sólo a cinco metros del límite de las altas mareas, en un suelo saturado de sal, y la "L. pennelli" que prospera en el desierto costero del Perú, donde no llueve práticamente jamás, debiendo obtener su agua de la niebla nlcturna.

El nombre de tomate es imitación del que se utilizaba en México, o sea "tomtl" en lengua nahua. Traídos a España por los conquistadores, pronto pasaron a Marsella donde, por atribuirles propiedades afrodisíacas, les llamaron "pomme d'amour". De allí pasaron a Italia, que modificaron el nombre por "poma d'oro", de donde viene que sigan llamándoles "pomodoro".

En cambio, en París, los científicos no creían que este fruto pudiera incluirse en la alimentación humana y le dieron el nombre botánico de "Lycopersicum", que significa "melocotón de lobo". Sólo se conoció su consumo en el norte de Francia en 1789, con la llegada a París del famoso batallón de los revolucionarios marselleses, que llevaban tomates en su intendencia.

Actualmente, el cultivo del tomate está extendido por todos los continentes. Sus variedades son numerosísimas y aumentan cada día debido a nuevas hibridaciones. Gracias a los avances de la genética, se están estudiando ahora, en la "Biochemical Society", de Londres, tomates "diseñados" para prevenir el cáncer y las enfermedades del corazón.

VALOR NUTRITIVO

Con las lógicas variaciones debidas a la clase de planta cultivada, terreno, clima y sistema de cultivo, como orientación puede señalarse que el tomate posee las siguientes propiedades:

Principios inmediatos: agua, 94%; hidratos de carbono, 4 %; proteínas, 1 %; grasa, 0,4 %; celulosa, 0,6 %.

Vitaminas: A, B1, B2, B3, PP, B5, B6, C, E, K.

Minerales: calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, magnesio, azufre, cloro, cobre, manganeso, cinc, cobalto, flúor, yodo, bromo y boro.

Otras sustancias: ácidos málico, cítrico, tartárico y succínico; diastasas, licopeno y otros pigmentos. Ëstos permiten precisar las condiciones en que ha madurado el tomate.

Un color rojo vivo traduce una mayor presencia de dicho licopeno, debido a una maduración a temperatura moderada, de 20 a 30 gramos. Un color rojo anaranjado corresponde a la abundancia de carotenoides, que se desarrollan sobre todo por encima de los 35 gramos, a pleno sol o en invernadero sobrecalentado.

Pero un tomate maduro no es forzosamente rojo. Varias especies se caracterizan por el desarrollo de pigmentos del tipo de la xantofila, presentando entonces color anaranjado o francamente amarillo.

Los tomates anaranjados son más ricos en provitaminas A y boro que los tomates rojos.

Madurados al sol, los tomates poseen del 20 al 30 % más vitamina C que madurados a la sombra. Para aprovechar esta preciosa vitamina hay que consumir crudos los tomates, ya que la coción la destruye. Hay que advertir, sin embargo, que deben estar sanos y maduros. Los tomates insuficientemente maduros son indigestos y pueden resultar tóxicos, lo que, en este caso, se evita cociéndolos.

Las vitaminas del complejo B resisten la ebullición, pero no el calor seco. Los tomates cocidos al horno tienden a perderlas.

El tomate es un alimento alcalinizante del organismo, que prporciona 23 calorías por cada 100 gramos.

VALOR MEDICINAL

Aperitivo y refrescante, el tomate es excelente para el hígado y los intestinos, corrigiendo el estreñimiento. Es revitalizante, reconstituyente, diurético y antiescorbútico.

Contrariamente a lo que se ha creído durante mucho tiempo, su ácido oxálico es peligroso para los artríticos, ya que lo posee en proporciones ínfimas, que desaparecen al madurar. En cambio, el tomate favorece la eliminación de los residuos nitrogenados o clorurados. Por esto, su consumo en cantidades razonables está permitido a reumáticos, gotosos, hiperuricémicos, litiasios y hepáticos, a los que beneficia por su acción alcalinizante.

También es saludable para las personas que sufren trastornos de la circulación, ya que influye disminuyendo la tensión arterial.

Por su escaso valor calórico está muy indicado en el régimen de las persona obesas.

Finalmente, se ha demostrado que el tomate, que se sabía dotado de propiedades antimicónicas, combate también los efectos de la histamina y la bradikinina, culpables de reacciones alérgicas y de procesos inflamatorios.

OBSERVACIONES

Convienen adquirir los tomates bien redondos, de piel lisa y tierna, firmes al tacto, bien maduros, sin partes verdes. Si el tomate es blando vale más desecharlo.

Si se desea pelarlos, se sumergen durante un minuto en agua hirviendo, pasándolos seguidamente al agua fría; la piel se saca entonces fácilmente.

Hay que advertir que una vez mondados o cortados, han de comerse seguidamente, pues la vitamina C se oxida en contacto con el aire, transfoormándoseen una sustancia inactiva.

PIMIENTOS

Son los frutos de una planta solanácea denominada "Capsicum anuum" o Capsicum frutescens" según que sea anual o perenne. Se supone que esta planta es originaria del Brasil; abarca gran número de variedades, entre ellas las siguientes:

Pimiento temprano de Valencia. Suele consumirse estando aun verde, para fritos.

Pimiento de Murcia. De sabor dulce y algo picante.

Pimiento de bola. Llamado también "ñora";se utiliza para fabricar el pimentón.

Pimiento gigante de Nápoles. Muy aromático y de agradable sabor.

Pimiento morro de buey. Gordo y arrugado; gustoso y dulce.

Pimiento cornicabra. Largo, cónico y encorvado.

Pimiento morron de la Rioja. Propio para enlatar.

Pimiento de América. De gran tamaño, carnoso y de suave sabor.

Pimiento rojo alargado. Cónico y de color rojo vivo.

Pimiento amarillo alargado. Como el antarior pero de color anaranjado o amarillento.

Pimento de Chile. Llamado también "chile", "ají" y "guindilla". De gusto agresivamente picante.

VALOR NUTRITIVO

Los pimientos son pobres en sustancias nutritivas, proporcionando sólo unas 20 calorías por cada 100 gramos, pero son muy ricos en sales minerales y en provitamina A y vitaminas B1, B2, E, H y sobre todo C, de la cual los pimientos rojos tienen el doble que los verdes.

El análisis químico promedio da los siguientes contenidos: agua, 92 %; hidratos de carbono, 4,4 %; proteínas, 1,2 %; grasas, 0,2 %; fibra, 1,2 %; minerales, 1 %; entre estos, principalmente potasio, fósforo y calcio.

PROPIEDADES MEDICINALES

El principio activo de los pimientos es la capsaicina, que se localiza preferentemente en los tabiques del pericardio y en su base. Esta sustancia inflama la piel donde se aplica y activa la circulación de la sangre.

Los pimientos son estimulantes y digestivos, usándose contra la dispepsia y en trastornos hepáticos. Si se consumen en suficiente cantidad, por ejemplo en ensalada, provocan la evacuación de la bilis.

Los pimientos maduros y secos, pulverizados, se emplean como estomacales y carminativos; también como revulsivo en casos de reumatismos y en las pleuresías.

El zumo obtenido exprimiendo pimiento fresco sirve para excitar y vaciar la vesícula biliar.

Como gargarismo contra las anginas, se usa media cucharada de tintura de pimiento en un vaso de agua.

OBSERVACIONES

Los pimientos picantes o guindillas deben comerse en dosis prudentes, ya que son muy irritantes y pueden dar lugar a trastornos digestivos y gastritis.

Al comprar pimientos conviene que se encuentren bien firmes, con una piel lisa y brillante.

Puede conservarse en el refrigerador, pero soportan mal estar encerrados en bolsas de plástico, en las cuales se echan a perder rápidamente.

BEREJENAS

La berejena, botánicamente "Solanum melongena", es otra planta de la familia de las solanáceas, periente próximo del tomate, desconocida en bastantes países, no muy generalizada en otros y, finalmente, bien estimada en algunas comarcas. Se la aprecia sobre todo en China, India, Japón, países del área del Meditarráneo, sur de Estados Unidos, Argentina y otros países de iberoamérica.

Es una planta que crece espontáneamente en Birmania y en los alrededores de Madrás, al sureste de la India.

Introducida en Europa por los árabes a través de Al-Andalus, el monje dominico Alberto el Grande, en el siglo XIII habla de la berejena, y Arnau de Vilnova la denomina "melongena". Quizá la "megilina" de que habla Santa Hildegarda en su obra "Physica" es también la berejena. Desde finales del siglo XV es conocida en Italia, donde se la come con aceite, sal y pimienta. En un libro de medicina de aquella época se lee: "Las melonges son el fruto de una hierba así llamada, que lleva frutos grandes como peras. Valen más como alimento que como medicina, toda vez que tienen una calidad mala".

Su reputación era casi diabólica. Se la comparaba a la mandrágora y se la había denominado "mala insana". Este nombre asustaba a quienes se preocupaban por su salud, pues se la acusaba de causar la lepra y la epilepsia.

Su aceptación requirío muchos años. En un catálogo de botánica de 1760 se la clasifica sólo entre las plantas ornamentales. A principios del siglo pasado todavía se la consideraba como una fantasía gastronómica. Hasta 1830, no empieza a verse, en los mercados, junto al color rojo de los tomates, el color violeta de las berejenas.

Sus variedades más conocidas son la berejena catalana, larga, en forma de porra, algo curvada y de color morado o de matiz rojizo, y la berejena murciana, aperada y redonda,de color blanco, rojizo o violeta.

El color de la piel no influye en el de la pulpa, siempre claro, ni en el sabor o propiedades nutritivas.

VALOR NUTRITIVO

La barejena es una hortaliza exquisita, de carne delicada. Por la facilidad con que se impregna de cuerpos grasos puede dar la ilusión de ser muy nutritiva, pero lo cierto es que, por el contrario, es un alimento muy favorable para quienes necesitan adelgazar, puesro que aporta pocas calorías y, por su volumen, suprime la sensación de hambre.

Crudas aportarían unas 30 calorías por 100 gramos, pero resultan indigestas por las fibras celulósicas que contienen. En tal caso requieren una intensa masticación e insalivación.

El análisis de sus componentes da las siguientes cifras: agua, 90 %; hidratos de carbono, 5,5 %; proteínas, 1,1 %; grasas, 0,2 %; celulosa, 1,2 %; sales minerales, 2 %.

Contienen vitaminas A, B1, B2, PP y C, saí como potasio, fósforo, cloro, calcio, sodio, magnesio, hierro y azufre.

Características de las berejenas es que al freírlas absorben gran cantidad de aceite. Para evitarlo hay un truco, que consiste en pasarlas en la clara de huevo ligeramente batida, antes de introducirlas en el aceite hirviendo. Así absorben mucho menos aceite, gracias a la envoltura que le impide penetrar en la pulpa.

Por su alto contenido en agua, aunque buena parte se pierda en la preparación, es refrescante y recomendable en épocas calurosas.

La berejena combina bien con feculentos, cereales, frutas oleaginosas y huevos. También con los aguacates.

PROPIEDADES MADICINALES

Debido a su pobreza en calorías y variadas posibilidades de preparación, la berejena está indicada en el tratamiento de afecciones del corazón y del sistema circulatorio, dolencias renales o hepáticas, alteraciones del metabolismo, especialmente en la diabetes, reumatismos, gota y trastornos gástricos o intestinales. Son un remedio excelente para el estómago, el bazo y el hígado. Las berejenas poseen virtudes oxidantes, laxantes, remineralizantes, alcalinizantes, calmantes, diuréticas, colagogas, coleréticas e hipocolesterolemiantes.

Las personas átonas, depresivas, faltas de apetito, al consimir berejenas podrán compensar su exceso de alcalosis.

En cambio, al ser acidificantes, son a veces mal soportadas por los artríticos.

La aplicación durante varios días de su jugo, sirve para extirpar las verrugas.

OBSERVACIONES

Al comprar berejenas hay que escogerlas firmes, frescas y sin manchas, rechazando las huecas, verdes o amarillentas, blandas o requebrajadas. No deben ceder a la presión del dedo.

Las berejenas frescas y de buena calidad se reconocen a primera vista por el aspecto brillante de su piel.

Hay que poner cuidado con los gusanos. Tienen la astucia de cavar su agujero muy cerca del rabo de la berejena, donde pasa desapercibido.

Al prepararlas, evítense utensilios metálicos. No interfieren en el sabor pero altera el color de la pulpa.

Para presentarlas aliñadas con aceite o mantequilla:

• Apio. Se quitan las hojas; se raspan los tallos y se cortan en trozos de unos 7 centimetros. Cocción: 30 minutos.
• Calabacines. Se pelan y se cortan. Si son duros, hay qye quitarles las semillas. Cocción 15 a 30 minutos. Se aplastan y se salan.
• Col. Se corta en cuatro trozos y se cuece durante 15 a 30 minutos.
• Coloflor. Se quitan las hojas verdes y las pencas gruesas. Se surmergen en agua que contenga una cucharadita de sal y unas gotas de jugo de limón. Cocción: 20 a 25 minutos.
• Espinacas. Se lavan muy bien en 5 o 6 aguas. Se cocinan con muy poca agua durante 15 a 20 minutos,
• Pepinos. Se pelan y cortan en tajadas gruesas. Cocción: 15 minutos.
• Zanahorias. No se pelan, se raspan. Si son grandes o duras, se suelen cortar en rodajas o en cubos. Cocción 20 a 30 minutos.

Otras presentaciones:

• Calabaza. Se le quitan las semillas y la parte fibrosa. Se cuecen durante una hora y media y se sirve en puré.
• Espárragos. Se lavan muy bien, se cortan los extremos duros y se cuecen entre 15 a 30 minutos. Se sirven sobre tostadas con mantequilla, aliñados con aceite y jugo de limón o con alguna otra salsa.
• Remolacha. Se cocina con cáscara durante 20 a 30 minutos. Se sirve con salsa de limón.
• Tomates. Se pelan, se cortan en pedazos y se sirven anadiendole aceite y ajo muy troceadito.

Las cualidades del Famoso Gaspacho Andaluz son muy buenas por su gran cantidad en hortalizas frescas, siendo su composicón muy variada y tradicional entre las familias de España.

Una de estas variaciones es la mia, la de mi hogar, a cual he ido con los años modificandola hasta haber llegado a mi composición actual, esta es:

• Agua mineral
• Vinagre de manzana o sidra
• Tomates enteros
• Pepinos pelados
• Ajos pelados
• Perejil fresco
• Pan integral
• Pimiento verde
• Cebollas peladas

Lavarse muy bien los tomates, el perejil y los pimientos, trocearlo todo antes de ponerse en la batidora y realizar a gusto de cada uno, las cantidades obtimas para su composición. Una vez este muy bien batido, se colara para eliminar gruesos de pieles y se mantendra en la nevera para enfriar o se le añadira unos cubitos de hielo.

Habiendo leido un poco de las grandes cualidades que las hortalizas pueden desempeñar en nuestro cuerpo físico, una de las formulas más conocidas por su gran poder para desintoxicar a nuestro cuerpo es el "Caldo Oxidante".

El "Caldo Oxidante", sirve para todo y a su vez ayuda al organismo a restablecerse mejor y más rapidamente.

Su preparación es muy sencilla, empezaremos seleccionando las hortalizas que prepararemos para una persona que sera un limón entero, una zanahoria grande o dos normales, una hoja grande de apio verde o dor de normales, una cebolla grande o dos de normales, una cabeza entera de ajos, y una pizca de comino.

Pondremos a hervir un litro y medio de agua en un recipiente de barro si es posible, pero nunca utilizaremos uno de aluminio, y dejaremos que el agua hierva y seguidamente lo retiraremos del fuego.

Mientras el agua esta hirviendo, limpiaremos bien todas las hortalizas y el limón, seguidamnete lo trozearemos todo con sus correspondientes cascaras incluidas y lo depositaremos en el recipiente donde el agua ha hervido y hemos retirado anteriormente del fuego.

Dejaremos mancevar y en reposo toda la noche antes de empezar a tomarlo por vasos (Uno o dos) antes de las comidas, habiendolo colado anteriormente, para poder beber solo el caldo.