4 ó 5 berenjenas
½ kg de garbanzos cocidos y picados
1 lata de tomate natural triturado
aceite abundante
2 cebollas picadas
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
½ taza de queso parmesano rallado
 

Para la bechamel:

½ taza de harina
2 tazas de leche
3 cucharadas de mantequilla
1 huevo
½ taza de queso parmesano rallado
sal, pimienta y nuez moscada rallada
 

Preparación

Lavar, limpiar y cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm de grosor. Sumergir en abundante agua con sal mientras se sigue con la preparación de la musaka.

En una cacerola, calentar 1 taza de aceite y sofreír la cebolla picada hasta que quede transparente. Añadir los garbanzos picados y sofreír durante 10 minutos junto con la cebolla. Añadir el tomate, el ajo picado, la hoja de laurel, sal y pimienta y dejar hervir durante unos 45 minutos, a fuego lento.

Mientras tanto, preparar la bechamel: Calentar la leche. Derretir la mantequilla a fuego lento y, sin dejar de remover con un batidor de varillas, verter la harina, dejándose que se dore durante un par de segundos. Inmediatamente, añadir poco a poco la leche caliente sin dejar de remover ni un momento. A fuego lento, y sin dejar de remover, esperaremos a que la mezcla se espese, sin que llegue a hervir, y la retiraremos del fuego. Añadir el huevo y el queso rallado y batir hasta que quede bien mezclado. Reservar.

Escurrir las berenjenas, pasar las rodajas por harina y freír en abundante aceite hirviendo. En una fuente de horno, rectangular, colocar una capa de berenjenas y sazonar con sal y pimienta. Cubrir con la mezcla de garbanzo picado y extender por encima el resto de las berenjenas, sazonando de nuevo con sal y pimienta. Recubrir con la salsa bechamel y, por último, espolvorear por encima el queso rallado. Cocinar a horno fuerte durante unos 30 minutos. Dejar que se enfríe un poco y cortar en trozos cuadrados.

Sugerencias: Servir con ensalada y pan. Como la receta es muy laboriosa, es preferible preparar bastante cantidad y conservar en la nevera o en el congelador, cortado en porciones que pueden calentarse en el horno o en el microondas cuando vayan a ser consumidas.

Ingredientes y preparación de la masa:

125 g de harina refinada
125 g de harina integral
½ cucharadita de sal
125 g de mantequilla de buena calidad, muy fría y cortada en daditos
2-3 cucharadas de agua helada

Antes de empezar, pon un vasito con agua en el congelador para que se enfríe bien. En un bol grande, mezcla la harina y la sal. Añadir la mantequilla bien fría, cortada en daditos. Trabajar la mezcla con dos cuchillos, cortando la mantequilla como si fueran unas tijeras y mezclándola con la harina, o bien mezclar con la yema de los dedos hasta que parezcan migas de pan. Haz un hoyo en el centro de la mezcla y añade dos cucharadas de agua bien fría, mezclándolo todo rápidamente con un cuchillo. La masa estará suficientemente húmeda cuando una pequeña cantidad se quede pegada entre tus dedos. Si está muy seca, añadir un poco más de agua fría, procurando no añadir demasiada, lo que haría la masa demasiado dura.

Con una mano, amasar las migas de masa hasta formar una bola lo suficientemente compacta como para que no se deshaga, pero procurando no trabajarla en exceso. Aplastar suavemente la bola y envolver en papel de aluminio o de plástico. Reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de estirarla con el rodillo. Antes de estirarla puede amasarse un poco más.

Untar con mantequilla un molde de tarta y espolvorear con harina. Estirar la masa con el rodillo, sin que quede demasiado fina, y cubrir con ella el molde. Pinchar el fondo de la masa con un tenedor y cubrirlo con papel de aluminio o con papel vegetal. A fin de que en el horno no se levante la masa, cubrir el papel con alubias o garbanzos secos, que podrán recuperarse después. Meter la masa en el horno fuerte durante unos 10 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Retirar y reservar.

Sugerencias: esta deliciosa masa casera de tarta podreis rellenarla de cualquier mezcla de verduras que os apetezca. Es tan sabrosa que no necesitais elaborar demasiado los rellenos para crear platos magníficos.

  Ingredientes y preparación del relleno:

450 g de cebollas (4 o 5 cebollas medianas)
85 g de mantequilla
2 yemas de huevo
2 cucharadas de nata líquida
sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada

En una cazuela, saltear las cebollas cortadas a rodajas (no importa el grosor) en la mantequilla durante 30 o 40 minutos, con la cazuela tapada y agitando la cazuela de vez en cuando sin destaparla, agarrándola por las asas. A continuación, subir el fuego, destapar la cazuela y dejar que se evapore el líquido de las cebollas, para que acaben de caramelizarse, durante 2 o 3 minutos. Dejar enfriar.

Mezclar con las cebollas las 2 yemas de huevo, la nata líquida y sazonar con sal, nuez moscada y bastante pimienta. Verter sobre la masa que preparamos antes y llevar al horno medio durante unos 20 minutos. Servir caliente o fría.

Este es un plato típicamente griego, a base de ajo, yogur y pepino, que se sirve como entrante. Los amantes del ajo pueden añadir un poco más del que yo recomiendo en la receta. A mí me gusta servirlo con pan de pita, pero también está rico con tostaditas. El yogur debe ser griego, ya que los yogures tradicionales que consumimos en España suelen ser menos cremosos. No es difícil encontrar tarrinas de 1/5 kg. de yogur griego en las grandes superficies.

  Ingredientes:

1/5 kg. de yogur griego
2 dientes de ajo
1 pepino grande
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de zumo de limón
Sal y pimienta

Preparación

Escurrir el suero del yogur. Rallar el pepino y escurrirlo bien. Rallar el ajo y mezclarlo con el yogur y el pepino rallado. Con un batidor de varillas, incorporar el aceite y el limón alternativamente, poco a poco. Aliñar con sal y pimienta y probar. Se puede servir inmediatamente.
 

Salvador Garcia Arbós nos envía estas dos sugerencias para hacer yogur griego:

1ª-Cogemos cualquier terrina de yogur i la vaciamos en un trapo de hilo i lo estrujaremos hasta que hayamos sacado todo el agua o suero.

2ª-Si elaboramos nosotros mismos el yogur, hay un truco muy bueno para fabricar el griego: añadir nata o crema de leche a la mezcla. (Éste tiene la ventaja que lo fabricas tú mismo i lo vas adaptando a tu gusto o necesidad).
 

Esta tarta de espinacas y acelgas es muy típica en Argentina. Es un plato generoso y puede conservarse durante un par de días.

  Ingredientes para la masa:

400 g. de harina
2 cucharadas de aceite
1 huevo
70 g. de mantequilla
Sal
1 huevo batido para pintar la superficie

Ingredientes para el relleno:

1 paquete de espinacas congeladas
250 g. de acelgas
2 cucharadas de miga de pan rallada
4 huevos
100 g. de queso parmesano rallado
1 cebolla
Aceite
Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación

En primer lugar, prepararemos la masa. En un recipiente ancho, disponer la harina en forma de corona. Echar en el centro el aceite, la mantequilla, el huevo, una pizca de sal y agua como para formar una masa blanda, pero que se pueda amasar. Mezclar primero con una cuchara de madera y después con las manos, hasta que quede una masa lisa y uniforme. Dividirla en cuatro partes y formar con ellas unos bollitos. Dejar reposar.

A continuación, herviremos las espinacas y las acelgas. Escurrirlas y picarlas. Picar la cebolla y sofreírla en un poco de aceite. Mezclar bien las acelgas, las espinacas, la cebolla frita, la miga de pan, 2 huevos, el queso rallado y ½ taza de aceite. Codimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Untar un molde redondo de tarta con mantequilla y espolvorear con harina.

Una vez preparado el relleno, se procede a preparar la masa. Estirar con el rodillo los cuatro bollitos por separado, hasta que queden una láminas bastante finas, pero que no se rompan. Cubrir con una de las masas el fondo del molde. Untar con un poco de aceite y cubrir con la segunda lámina de masa, procurando que quede un poco de aire entre ellas. Las masas deben sobresalir por los bordes del molde para que después se puedan cerrar, pero hay que procurar que queden bien adheridas a las paredes del molde.

Verter el relleno en el molde y practicar dos hoyos en su superfice, procurando que queden separados. Romper un huevo en cada uno de esos hoyos y cubrirlos con un poco de relleno. Cubrir con la tercera lámina de masa y, de nuevo, untarla con aceite. Sobreponer la última lámina de masa y unir los bordes de todas las láminas con los dedos, para que la tarta quede bien cerrada. Pintar la superficie con huevo batido y llevar al horno durante 1 hora y cuarto más o menos, o hasta que la masa esté dorada.

Se sirve preferentemente fría.
 

A continuación, dos recetas de cocina tradicional judía, que descubrí gracias a Lucy Lerer, y que seguro que sorprenderán a más de uno… Los knishes son un estupendo aperitivo o acompañamiento, y los panecillos pletzalaj están deliciosos untados con queso cremoso, mi paté de berenjenas o lo que tú quieras.
 

     Ingredientes para la masa:

3/4 de taza de agua tibia
1/4 de taza de aceite de oliva
Una pizca de sal
Harina
 

Ingredientes para el relleno:

1 1/2 kgs. de patatas
2 cucharadas de agua
3 cebollas picadas y fritas
Sal y pimienta
 

    Preparación:

En un recipiente grande, mezclar el agua tibia con el aceite y la sal. Batir bien e ir agregando, poco a poco, la harina, a medida que se remueve con una cuchara de madera, hasta conseguir una masa blanda, pero que se pueda estirar con el rodillo.

Dejar reposar durante media hora.

Mientras tanto, cocer las patatas y preparar con ellas un puré, al que añadiremos el agua, la sal, la pimienta y las cebollas picadas y fritas.

Estirar la masa bien fina y cortar círculos de unos 10 cm. de diámetro. Colocar un montoncito de puré en el centro y cerrar la masa con cuidado, en forma de bolsita, de manera que quede una especie de saquito relleno.

Pintar con huevo batido o mantequilla derretida. Colocar los knishes en una fuente de horno untada con mantequilla y espolvoreada con harina. Cocinar a horno fuerte al principio y medio al final, hasta que estén dorados.
 
 

   Ingredientes:

1/2 taza de aceite
2 tazas de leche
1 cucharadita de sal
3/4 kg. de harina
1 bolsita de levadura de panadería rápida
1 cebolla grande
Semillas de amapola para espolvorear
 

    Preparación:

Picar la cebolla, aliñar con un chorrito de aceite y sal y dejar reposar.

Mezclar la harina con la levadura en polvo, tamizando si se prefiere.

En otro recipiente, mezclar el aceite restante con la leche y la sal, con un batidor manual. Mientras se remueve, agregar la harina en forma de lluvia hasta obtener una masa tierna, pero que se pueda amasar. Dejar reposar durante una hora.

Formar bollitos de masa -yo los hago del tamaño de un huevo, pero eso va a gustos- y aplastarlos un poquito para que tengan forma achatada. Cubrir cada uno con un poco de cebolla y espolvorear con semillas de amapola.

Colocar los pletzalaj sobre una fuente de horno untada con mantequilla y espolvoreada de harina, y cocinarlos en el horno caliente durante unos 20 minutos, o hasta que estén hechos.
 

Esta sopa es genial porque, aunque se tarda un poquito en hacerla, puede cocinarse bastante cantidad y congelarse. Todas las verduras del mundo son válidas, así que tomaos los ingredientes que yo propongo como una sugerencia y ¡echadle imaginación!
 

   Ingredientes:

1 tallo de apio
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
1 patata
1 calabacín
1 tomate maduro
1/2 taza de arroz integral, trigo sarraceno o quinoa real
Hierbas aromáticas al gusto
Un poquito de nuez moscada (opcional)
Sal y pimienta
 

   Preparación:

Pelar la patata y cortarla en rebanadas finas. Picar el resto de verduras, reservando el calabacín y el tomate.

En la cazuela donde se vaya a hacer la sopa, saltear todas las verduras, excepto el calabacín y el tomate, en un poco de aceite durante 5 minutos. Añadir 3 1/2 l. de agua y llevar a hervor. Cuando hierva, añadir el calabacín, el tomate, el arroz y las hierbas aromáticas.

Cocer a fuego lento durante 2 horas, con la cazuela semitapada. Condimentar con sal, pimienta y, si os gusta, un poquito de nuez moscada.
 
 

Este plato, que yo sepa, lo reclaman como autóctono griegos -lo llaman melitzanossalata-, judíos, magrebíes y turcos. Lo cierto es que es un plato definitivamente mediterráneo, lleno de sabor y apto para todas las estaciones del año.
 

   Ingredientes:

3 o 4 berenjenas
1/2 cebolla picada o un diente de ajo (según el gusto)
1/2 taza de aceite de oliva
El zumo de un limón
1/2 cucharadita de tahini
Sal y pimienta
 

   Preparación:

Lavar las berenjenas. Pincharlas con un tenedor y llevarlas al horno durante una hora y media, aproximadamente, o hasta que, pinchándolas con un tenedor, se note que estén muy blandas y tiernas. Se sacan del horno, se dejan enfriar y se pelan.

Picar la pulpa con la batidora y añadir la cebolla o el diente de ajo. A continuación, ir añadiendo poco a poco el aceite y el zumo de limón. Salpimentar al gusto.

Estupendas con los pletzalaj o los chapati.
 

Este pan indio es la mejor manera de a) no engordar y b) asegurarse una buena digestión. Si os encontrais a gusto haciéndolo, os propongo que dejeis para siempre el pan convencional, que tantos disgustos nos dan a) a los que queremos tener buen tipo y b) a los que tienen digestiones difíciles. Eso sí, hay que comerlo inmediatamente después de cocinarlo, pero se hace muy rápido.
 

   Ingredientes:

3/4 de taza de harina integral de trigo
1/4 de taza de harina de trigo refinada
Aceite vegetal
Agua -ni muy fría ni caliente- y sal
 

   Preparación:

Mezclar las harinas en un recipiente ancho y añadir un poco de aceite. Remover bien y añadir un poco de agua hasta formar una masa medianamente blanda. Amasar suavemente con las manos untadas de aceite.

Formar con la masa pequeños bollitos del tamaño de una nuez y estirarlos con el rodillo hasta conseguir que sean lo más finos posible, manteniendo la forma circular en la medida de lo posible (en la India, utilizan una plataforma redonda llamada adni y una especie de rodillo llamado lodhi tavo).

Precalentar una sartén ancha y antiadherente, y mantener a fuego medio. Con cuidado de que no se rompa y utilizando para ello las manos si es necesario, poner el chapati en la sartén y dejar que se formen unas pequeñas burbujas en su superficie. Darle inmediatamente la vuelta y cocinar hasta que aparezcan unos pequeños puntos tostados en su superficie.

Retirar la sartén del fuego. Sujetar el chapati con la mano o con unas pinzas de cocina y ponerlo directamente sobre el fuego, por el lado que hemos cocinado primero. En este momento, el chapati debería inflarse con el calor. Darle la vuelta y dejar el otro lado sobre el fuego solamente durante un momento. Ponerlo en un plato y untarlo con un poco de aceite.

A medida que se van haciendo, poner los chapatis uno encima de otro, para que conserven el calor.

¡Ánimo! ¡Es cuestión de práctica!